将虾洗净后去頭去壳。
辅料分别切成菱形片。
在虾背上开刀挑去虾线。
在虾背上开刀，敲出的虾更整齐。
先在砧板上抹上一些番薯淀粉，虾片也滚上淀粉。
然后放在砧板上敲扁，边敲边撒干淀粉。
有多余的干粉，把它抖掉。
整齐摆入盘中。
再用开水烫熟（专业术语叫做汆cuan熟）。
再过冷水漂凉，使它肉质变紧，更有弹性。
锅烧热后，在锅中加入少量油。 入洋葱和生姜片煸香。
倒入放凉的额虾片、加入盐、炒热。然后进行调味，加入味精、白糖、炒香。
倒入少量的清水，如果有鸡汤的可以加入提鲜。用玉米淀粉勾兑呈水淀粉倒入勾一层薄薄的芡汁。
大火收汁，撒上白胡椒粉炒匀，即可出锅。
成品质量：滑爽、崩脆、细腻鲜甜，甜中透辣、香中渗鲜。
美味的敲虾即成。
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注意厚薄度 拍干淀粉不能过多 炒制配料不要加热过度 勾芡要均匀，追火候 收汁时锅底还有少量即可关火。