中式面点基本功—饺子皮

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作者: 頭露
我想很多南方的家庭女厨友可以做出美味的馅料 但不一定可以做出够劲儿的饺子皮 今天来普及一下哈! 北方人一般会用小麦粉(中粉、高粉)做饺子 做出来的饺子皮非常的筋道 而且北方人做的比较特别南方人模仿不了 那我就说说南方人咋做吧! 毕竟我是南方人做不出北方的味道 揉面属于南方人的弱项、力气太小 而且南方食用大米、跟面粉的交道比较少 饺子皮属于水调面团的基础、揉面比较吃力、先学好揉面再做皮、或者去市场买个皮、先学包饺子!每一个步骤都不容忽视! 选料: 1⃣️面粉。 手揉适用低筋粉、中粉揉面太累。当然最好使用中、高筋面粉、更劲道、为了好吃。 但是筋度越高、吸水量越高!所以用中高粉的同学要适量加水o…… 2⃣️食盐。 加入少量盐、可以增加面团的筋道、顺便调味。(用中高粉就不要用盐了) 3⃣️水。 水➕面粉的一半再少一些、一般看手感、因为面粉的吸水性不同、饺子皮最好调硬一些、面团会越揉越软、不行再加水!千万不要软了➕粉、这时候粉是吃不进水分的!操作的时候面团还是软的!很好包 4⃣️淀粉。 想要饺子皮略带透明可以加些 淀粉➕热水烫熟的面。可以使面带点透明、带点韧性!量的话随意把控! 5⃣️鸡蛋。 鸡蛋里含有水份、加了鸡蛋就少加些水吧!

用料

中式面点基本功—饺子皮的做法步骤

步骤 1

调面:面粉过筛、加入冷水等。 不想加水就加鸡蛋呀…… 頭露用的是美玫低筋面粉 五得利6星中粉也很好用、水要适量多加一些o……

步骤 2

调面:抄拌均匀、直到看不到干粉为止!

步骤 3

呈雪花状、这个时候觉得硬、可以适量洒水进去!继续抄拌!

步骤 4

把所有团子都融合成为一体、成团

步骤 5

再将它揉透呈光滑的面团!并盖上醒至10分钟左右、松弛下面筋、这样方便搓条喔! 揉面怎么揉、頭露有一篇文章专门讲解、可以跳出去找一下!

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步骤 6
步骤 6

搓条:双手放在面团上由内往外的推搓、使面团滚动起来、搓条要均匀!

步骤 7

摘剂:三字口诀就是 快、狠、准。 每个剂子10克!觉得大可以是8克!

步骤 8

擀皮:左右手配合、逆时针转动饺子皮、用转动均匀的角度配上均匀的擀面的力度就可以擀出圆整的面皮。 面皮要求:直径8厘米、大小圆整、中间厚两边薄、表面清爽光滑。

步骤 9

完工。

步骤 10

随意包出任何形状的饺! 前期练习可以皮稍厚一些 练习熟练了皮可以薄一些 包饺子全看手感…多多练习…

步骤 11

动图:摘剂

步骤 12

动图:擀皮 左右手紧密配合!才能把饺子皮擀好…

步骤 13

动图:揉面! 始终用这个动作揉到光滑为止!力气要大、动作要频率要快! 拼手速的动作! 揉面全看巧力、也不是越大力气越好!前期大力揉透、后期快要揉好了就小力收光… 速度快、力气大、方法对、也就10分钟内!没力气的可以用揉面机和面!或者压面!

步骤 14

切剂:有一回在东北饺子馆看到店老板的切剂神工,刀工不错的说!

中式面点基本功—饺子皮的小贴士

学会动作后、反复练习吧! 揉面需要练习力道 擀皮也需要练习 下剂也同样 不同地区不同做法 但是万物不离宗法 都是殊途同归 也有很多的议论 如果不合适你就请绕过 只给需要的人参考做法… 看懂文字再操作哦…… 余不一一

菜谱创建时间:2017-03-19 20:35:33