用的是这种日本米曲菌,氮素目前断货中。
无漂白屉布某宝有售。每次用完最好高压锅蒸过消毒。
藜麦多冲洗几次直到水变澄清,常温(夏天)浸泡2小时或冰箱冷藏浸泡过夜。
泡好冲洗沥干水分。
水开放入藜麦焯一下水,不用太长时间,水再开即可捞出。 藜麦是藜科植物,特点为草酸特别高,这一步目的为去除大部分草酸与藜麦皂苷。因为时间很短,所以营养不会流失太多,只是把不好的东西尽可能去掉。藜麦一般我都会浸泡催芽焯水的方式烹调。平时焯水后即可直接吃了,因为已经熟了,脆脆的口感很棒。 ps:一些生食食谱藜麦是发芽后直接生吃。我生吃过2回,味道一般,有点涩味(草酸太高惹)。如果要生吃请尽量搭配钙含量高的食物,草酸在肠胃道与钙结合没什么不好,但与你身体的钙结合则会带走太多钙质,长久容易缺钙或引起肾结石。
焯水后尽量沥干水分,水开蒸10分钟。
蒸好放凉,拌入菌种。
拌好后放入干净的棉布中。注意底部要求通风良好。可以放在木盒中,或者竹制簸箕,甚至塑料簸箕都可以。目的为保持透气。
我是放在干燥机里(没插电的),底部既保温保湿又通风。
用布盖好。根据温度湿度调整覆盖程度。
目前温度32度,湿度超过90,盖上盖子上面那个排风器拿掉,这样保温保湿刚好。请根据你有的条件调整。 温度宜在23~32度间发酵,湿度90%左右。 发酵会产温,6~8小时后温度会提高,请用针型温度计测量温度。麴的中心温度不超过35度为宜,超过的话必须勤翻动麴,同时使结块的麴分散。可以通过放在阴凉的地方,打开盖子,翻麴使温度降低。如果温度38或以上建议每2小时翻动降温,35度以下的话不用翻太勤,整个过程只需要翻动3次(或左右)。
我是早上做的,晚上睡觉前翻动一下搬到阴凉处,第二天就看到菌丝了,到中午或傍晚即可发酵完成。
有结块的地方要拨松。藜麦麴30小时即可发好,再发下去就变成短肽会有苦味的。米曲可时间长点。
1. 任何谷物都可做麴,可单一一种或多种混合。 2. 谷物必须蒸到偏干,太湿润则湿度太高不利于菌丝。 3. 温度不能太高,否则烧麴,意思就是温度太高使菌种死亡无法继续发酵。 4. 发酵时间可根据温度调整,12~36小时不等,请根据实际情况调整,建议不要发酵太久,因为氨基酸分解到接近最小单位则变成短肽,肽的味道是苦的,能吃也有保健功效但是味道就不鲜美了。 5. 菌种少发酵慢,多了就快温度就高,如果温度太高则会变得不好控制容易烧麴。 6. 每次用完棉布最好洗过高压锅蒸过消毒。