我选的是肥瘦适中，刺少的鳜鱼。 鱼腩部分切下来（头以下，鱼肚子大刺的部分直到接近尾部，脊背有小刺的部分不要），放一汤匙料酒腌制10分钟。
准备调味汁： 一汤匙酱油（最好用薄盐生抽，咸度低一些）。一汤勺陈醋。半汤匙糖。
搅拌均匀备用。
鱼腩正反面抹淀粉。
平锅烧热，放入可以盖住锅底的油，油热后转小火，放入鱼腩，先把鱼皮部分朝下，小火煎。
当鱼皮部分明显变黄收缩，晃动平底锅，鱼腩可以轻松移动的时候，翻面。 可以通过颜色看到鱼腩熟了没有。淡红色部分就是仍然生的。
煎至红色部分完全消失即可。
把煎好的鱼腩趁热放入调味汁中，同样先放鱼皮一面，大约30秒后，翻面，让肉的一面充分吸收汁水。
保持鱼皮面冲上，撒葱花装饰。 （如果煎给不吃葱的大小朋友，完全可以省略，不影响风味）
1.选用鱼腩部分较厚的鱼，三文鱼、鳕鱼等等都可以。不要选鲤鱼、鲫鱼、草鱼之类肉薄刺多的。 2.一定要鱼皮先煎，等一面煎透了再翻面。频繁翻面会让肉生熟不均匀，且不够香。 3.要趁热放入调料汁，味道才会充分被吸收。