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广式月饼的做法

广式月饼

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作者: 宇妈厨房
宇妈厨房
一、调制饼皮的问题: 1、糖浆与枧水要先混合均匀,防止表面有白点或者黑点。 2、面粉有足够的压拌但切记过多的揉搓,松弛时间必须在2小时左右,目的是充分吸收糖和油;(夏天放冰箱松驰,冬天室温即可) 二、整型的问题: 1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓,否则会导致泻油现象出现; 2、包馅时饼皮要厚薄均匀,避免露馅,另外不得在手中老是转动,要懂得收口方法,且动作要快; 3、馅料不得搓的太油润,尤其时蓉沙馅料; 三、烘烤的问题: 1、第一次炉温一般200℃左右且喷雾状的水少量,烘烤至米黄色时即可出炉刷蛋液。 2、不要刷水,用喷水的方法,这样更均匀,喷水的目的是可让月饼花纹清晰,和抑制上色过快(加快糊化); 3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少量的白醋,蛋黄液中加入少量的水,不要光蛋黄液; 4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷,炉温太高则中间熟不透,严重高温还会导致饼皮爆裂; 5、烘烤时间不能太长,特别是烤料水馅分较大的月饼,也很容易出现爆裂。

用料

广式月饼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖浆和花生油,太古和碱水淘宝有售就近买,花生油我超市买的。 补充:没有碱水:可以按1:3.5比例自己制作。即1克食用碱3.5克水混合即可使用 。 不想买现成的糖浆,下厨房有很多有爱心的亲有分享,可以去找来自己尝试做一下,这个存放一件仍然可以使用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转化糖浆140克加枧水4克混合均匀,请一定先执行此步骤。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入花生油混合成此状态

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入面粉,奶粉,用刮刀先初步混合,我全程是用刮刀混合至无干粉状态。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合成此状态的面团,总重量大概390克左右,最后用手整成圆形,且记过多的揉挫。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入保鲜袋至冰箱冷藏2小时左右。我有一次面团揉好实在不想做,扔冰箱放了一天一夜,后面使用面团仍然OK。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

65克模具,皮30克,馅35克,包好外层用玉米淀粉防粘。如果喜欢 皮薄,可以皮25克,馅相应增加5克。但我喜欢30:35这个比例。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上火200,下火180度,烤10分钟出炉。(这个是我的烤箱温度,请根据自己的烤箱掌握)。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷上两层薄薄的蛋黄液,继续入炉烤12-15分钟 (一个蛋黄加少量水混合均匀,我没有用全蛋黄)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

回油

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品2

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚出炉随意打开一个

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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广式月饼的小贴士

1、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:(1)月饼皮配方中碱水不够。 (2)烘烤时间太短。 (3)撒粉太多。 2、为何月饼出炉后会塌陷? 答:(1)月饼馅含糖量太多。 (2)烘烤时间太长。 (3)馅料中水份过多。 (4)月饼皮、馅软硬不一致。 3、为何月饼出炉后会收腰? 答:(1)月饼还没有完全烤熟。 (2)馅料中糖油量不足。 4、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。 (2)烤炉面火太猛。 5、烤好的月饼什么时候包装最好? 答:最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。

菜谱创建时间:2018-09-01 21:21:55
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