鲈鱼一条,刮掉鱼鳞去除内脏,清洗干净备用;
去头,按住鱼身,贴着骨头把鱼肉片开,鱼尾连接处不切断;
把鱼肚子处带刺的肉斜刀片去;
皮朝下,先直刀切至鱼皮处,注意不要划破鱼皮,再斜刀片成菱形,鱼皮划破很容易断裂;将切好的鱼肉放盆里清洗干净;
水中加葱姜、料酒、盐,放入浸泡20分钟去腥;
碗中放蛋黄一个,盐少许,把鱼肉放进去拌匀;
抹上玉米淀粉,注意每个缝隙都要抹到,抖去多余的粉,将鱼肉翻过来把尾巴夹住;
六成油温时入锅炸,先蘸点水把中间鱼皮捏拢,再提着头尾下锅,大约炸一分钟使其开花定型,然后松开一只手,继续提着鱼尾使底部炸定型,再提着尾巴翻面,将鱼全部入油锅给尾巴定型,同时把鱼头也放入锅中炸;
炸至金黄色捞出,控油摆盘;
提前准备好料汁:80克番茄酱、40克糖、30克白醋、80克水、少许盐;
锅中留少许油,放入番茄酱炒10秒左右,再倒入糖醋汁,炒至黏稠,浇在鱼身上即可。