V8香草蛋糕-改遍自Zumbo的配方

【香草淋面】 把吉利丁片剪成小块，泡在冷水里备用。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚和淡奶油放在一个小锅里，中火煮开后转小火，煮到香草荚里的香味浸出后捞出香草荚丢弃。在另一个锅里放入白砂糖，水和液体葡萄糖，我用的是浅色的麦芽糖。把糖水煮至115摄氏度，然后把淡奶油再次转中火煮沸，缓慢倒入糖浆中并搅拌。放凉至70摄氏度以下后把泡好的吉利丁拌进去至融化。把半成品转移进料理机，再加入镜面果胶和白色食用色素，搅打均匀。镜面果胶是用果胶粉做的，下厨房可以找到方子。白色食用色素原方是用的食品级二氧化钛，我用的是AmeriColor的。最后把淋面过80目筛，放凉至室温，然后放进冰箱备用。

【香草香缇奶油】 把吉利丁片剪成小块，泡在冷水里备用。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、淡奶油和糖放进小锅里中火煮沸，直到把香味煮出来，然后把空的香草荚捞出来丢弃。把淡奶油混合物晾凉至约70摄氏度，加入泡好的吉利丁搅拌，放凉至室温，然后放进冰箱备用。

【香草果冻】 把吉利丁片剪成小块，泡在冷水里备用。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、糖和水放进一个小锅里，中火煮沸，待稍凉后放入泡好的吉利丁搅拌均匀。把一个六寸慕斯圈用保鲜膜和橡皮筋把底封住，放在一个较平的盘子里，倒入香草果冻液体，冷藏至凝结，然后冻硬并脱模，放在冷冻室备用。

【香草布蕾】 烤箱预热至160摄氏度。把蛋黄和糖放在一个碗里，搅拌混合。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、香草精和淡奶油一起放进小锅里中火煮沸，煮出香味后捞出香草荚丢弃。离火，倒三分之一热的淡奶油进蛋黄混合物并搅拌均匀，然后再次倒入剩下的淡奶油，搅拌均匀。把半成品布蕾液用料理机打一下，使香草籽均匀分布。把一个大约15*20厘米的烤盘用油纸垫上，倒入布蕾液，送入预热好的烤箱里烤13分钟至凝结，然后提高温度至200摄氏度并烤5分钟，或至表面金黄。取出并彻底晾凉，刮出布蕾，用料理机打至顺滑，放进裱花袋后冷藏备用。

【杏仁焦糖酱】 烤箱预热至150摄氏度，杏仁平铺在垫了油纸的烤盘上，送入烤箱烤15分钟。这里用剥皮杏仁会比较方便，我用的是带皮杏仁，事先泡了热水剥了皮，也可以烤好以后把皮搓下来。糖与水放进锅里，加热至115摄氏度，转小火，倒入烤好的杏仁并不停地搅拌。糖浆刚开始会结晶，这时候要继续搅拌，直到它们再次融化并上色，然后把杏仁倒在硅胶垫上铺平放凉。冷却后掰下焦糖杏仁，放入料理机打成酱，刚开始会变成粉末状，这时候可以加点玉米油。杏仁焦糖酱不用特别细腻，可以保留一些颗粒感。

【法式薄脆饼】 黄油融化在小碗里，加入白砂糖搅拌至膏状、无颗粒感，凉下来以后加入蛋白搅拌均匀，筛入面粉并搅拌至糊状。加入一半的水，使面糊变稀，如果还是稠的话再缓慢加入剩下的水。面糊放置一小时以上，然后预热烤箱至200摄氏度，在烤盘上垫上油纸，把面糊铺上去，形成厚度均匀约1.5mm的一大片。送入预热好的烤箱烤制8分钟左右至焦糖色，取出放凉，把它们压成小碎片，收起来备用。

【香草甘纳许】 划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、香草精和淡奶油放入小锅中火煮沸，煮出香味后丢弃香草荚。把白巧克力放在一个碗里，倒入热奶油，放置两分钟后搅拌至顺滑，等甘纳许降温到50摄氏度左右后放入料理机，加入切成小块的黄油，搅打至顺滑，转移进裱花袋，放入冰箱备用。

【香草马卡龙】 在一个大烤盘上铺上油纸，沿着六寸蛋糕模画两个并排的圆，把油纸反过来。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，空香草荚放在一边备用。把香草籽和TPT（糖粉杏仁粉以一比一的比例混合）一起过筛。用打蛋器把蛋清打到湿性发泡，慢慢加入糖粉并搅打至干性发泡状态。取三分之一蛋白霜拌入TPT，缓慢加入剩下的蛋白霜至面糊呈飘带状下落。用硅胶刮刀沿着油纸上画好的圈铺成两块六寸大小的马卡龙，室温放置30分钟直到表面结皮。放置到10分钟后预热烤箱至160摄氏度。马卡龙结皮后送入烤箱烤制12分钟，取出并放凉再从油纸上取下。用小刀把多余的部分切掉，确保马卡龙能放进六寸的蛋糕模里，选一个较好的马卡龙放着备用，另一个可以吃了。

【香草达克瓦兹】 烤箱预热至180摄氏度。在一个大烤盘上铺上油纸，沿着六寸蛋糕模画两个并排的圆，把油纸反过来。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，空香草荚放在一边备用。把香草籽和杏仁粉、糖粉混合过筛。蛋白用电动打蛋器打发，期间加入白砂糖，直到干性发泡，加入香草精并低速搅打均匀。把蛋白霜分次加入粉类，翻拌均匀，再把面糊转移到裱花袋里，剪出一个直径约7mm的口子，一条一条地挤出面糊覆盖住油纸上画好的圆。用筛网在面糊表面筛上一层糖粉，放置两分钟后再筛一次。送入烤箱烤制12分钟至表面金黄。取出放凉后从油纸上取下，还是选一个好看一点的切掉多余部分，在六寸模上比划一下确定能放进去，另一个吃掉。

【黄糖酥】 把切成小块的黄油、黄糖、面粉和杏仁粉放进料理机里低速搅打形成面团状。用保鲜膜把面团包起来，放入冰箱松弛一个半小时以上。烤箱预热至180摄氏度，在一个烤盘上铺好油纸，取出面团，用萝卜丝刨刨成碎块，均匀分布在烤盘上。送入烤箱烤制10分钟至金黄，取出晾凉备用。

【香草杏仁脆】 烤箱预热至220摄氏度，有热风功能的可以同时开上。把两根大个儿的香草荚放在垫了油纸的烤盘上，送入烤箱烤至焦黑色无水分，取出放凉后放进保鲜袋里，用擀面杖压成粉末。牛奶巧克力隔水融化，加入上面制作的杏仁焦糖酱和杏仁膏搅拌均匀。杏仁膏可以自己用杏仁、糖、蛋清制作，也有现成的可以购买。把黄糖酥和法式薄脆饼拌进去，然后把黄油放在一个小锅里，煮至焦化后也拌进去。最后拌入香草籽、香草粉、碎杏仁以及海盐，如果混合物很干拌不动的话可以适当加一些水。

【香草戚风】 烤箱预热至160摄氏度。金盘铺上硅胶垫。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，空香草荚放在一边备用。香草籽与牛奶、玉米油、黄糖一起放在一个碗里，抽打至乳化，筛入低筋面粉并拌匀，然后一个一个地加入蛋黄拌匀。把蛋黄糊过筛，放在一边备用。蛋白用电动打蛋器打至干性发泡，中间分三次加入白砂糖，打发以后倒入米粉并搅打均匀。分次取蛋白霜拌入蛋黄糊，然后从高处倒入烤盘，送入烤箱烤15-20分钟至金黄。取出后震出热气，放凉脱模，用慕斯圈切出一个六寸大小的蛋糕片备用。

【香草朗姆】 把朗姆酒、水、糖和之前剩下的刮去籽的空香草荚一起放在一个碗里，微波炉30秒至糖融化，放入冰箱冷藏过夜，使用前过滤掉香草荚。

【组装】 准备一个六寸活底蛋糕模，垫上油布，放上香草达克瓦兹做底，然后把香草杏仁脆均匀地铺上去，用小勺压平。香草甘纳许事先恢复室温，在杏仁脆上挤一层厚1厘米的甘纳许，速冻后用勺子抹平。

把香草戚风放在香草甘纳许上，轻轻按压，刷上香草朗姆。挤一层香草布蕾，抹平。放上香草马卡龙，轻轻按压，最后放上脱模的香草果冻。冷冻三小时。

准备一个七寸活底蛋糕模，垫上油布。从冰箱里取出已经凝结的香草香缇奶油，放入料理机中打发，转移到大号裱花袋里。在七寸蛋糕模底部挤一层1厘米厚的奶油。从冷冻室取出蛋糕，放在一个比蛋糕模小的罐子上，用热毛巾敷模具四周并把冻硬的蛋糕取出来。把蛋糕反着放进七寸蛋糕模的中心，香草果冻层朝下。把四周空着的部分用香草香缇奶油填满，确保没有空隙，奶油层应与达克瓦兹齐平。放入冰箱冷冻三至四小时

把香草淋面从冰箱里取出，微波15秒并搅拌，重复这个过程直到淋面达到30至35摄氏度，再次过80目筛，隔温水保温。在烤盘上放一个架子。蛋糕从冷冻室取出，热毛巾脱模，倒扣在烤架上。淋面浇到蛋糕上，使其自然落下，可以用刮刀划平表面。放置几分钟，等凝结后用刮刀转移到一个大盘子上，冷藏三小时以上使蛋糕化冻。

装饰，开吃～Zumbo原方有个白巧克力花做装饰，我省略了，因为做到这里实在是做不动了，而且觉得白巧克力甜了点儿，就随便用手头上的食材装饰了一下。