叶智勇-滑炒鸡丝

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作者：叶智勇

滑炒肉丝是每一位，专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。

用料

叶智勇-滑炒鸡丝的做法步骤

步骤 1

清洗主、配料

步骤 2

去掉青红椒内壁，不平整的肉

步骤 3

将三色椒切成0.2cm见方的丝

步骤 4

鸡胸肉片0.15厚的片

步骤 5

将鸡肉片切成0.15见方的丝

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步骤 6

漂水洗净，沥掉表面多余的水

步骤 7

加2克盐搅匀，起粘性

步骤 8

加入鸡蛋清，搅匀

步骤 9

加入浓稠的湿淀粉，搅匀

步骤 10

肉丝上浆后的状态

步骤 11

浆好的肉丝，封冷油。防止水分流失

步骤 12

去110°C油锅中加热

步骤 13

肉丝成熟，起锅沥油

步骤 14

原锅留底油，加调料和水，勾包芡

步骤 15

倒入肉丝和彩椒丝，翻炒均匀

步骤 16

装盘即可！

叶智勇-滑炒鸡丝的小贴士

1. 鸡丝的粗细要均匀一致 2.上浆手法到位，先后有序 3.滑油时注意油温，受热要均匀 4.芡汁为紧包芡，装盘后不留汁 5.制作过程需一气呵成，不可拖拉

菜谱创建时间：2018-11-01 10:47:45

和卡路里决斗——吸髓知味——忍不住舔手指的空气炸锅烤牛骨髓

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