经典川菜回锅肉（胡萝卜+蒜苗）

肉皮拔毛，用刀刮干净，温水洗干净，放锅内，加花椒，加葱、加冷水，水刚好淹没过肉就行，煮15分钟左右，用筷子戳一下，能戳进去就差不多了。（8成熟吧）

蔬菜切好，蒜苗拍一下头子再斜刀切。肉晾凉再切片，热切容易散，厚度为一元硬币厚度。配料：姜切片，豆豉8粒、甜面酱一勺，白糖1/3勺。

方法1:锅内倒少许油，把胡萝卜、莲花白这类似不太容易熟的菜先炒一下，毛毛盐就可以了，因为后面豆瓣和甜面酱都咸，然后再炒肉，最后把菜倒进去混合。方法2:也可以在炒好肉时把肉铲出来用锅内剩下的油炒菜，先炒胡萝卜、莲花白，再放入蒜苗，炒几下再把肉倒回去回锅，翻炒匀净就起锅。

今天用方法2炒肉：锅洗干净，点火，烧热，倒一点点油，（目的是肉片不粘锅）用指尖捻几颗毛毛盐（目的油不溅起来），油温6成热倒入肉片，小火熬一会，勤翻动，直至油出来，肉片起窝，俗称“灯盏窝”，不要太久，火不能大，肉太干太糊就不好吃了！起锅，留下油。

锅内余油，中火，放入姜片、豆豉，（干辣椒），炒香后放豆瓣酱，划拉几下看到豆瓣变色出油，放入刚才煸过的肉片，稍微开大一点火，翻炒使之均匀，再倒入半勺酱油、白糖及甜面酱，再翻炒，此时香味已经闻见了，味道均匀后，倒入炒好的断生的蔬菜，翻炒均匀就可以起锅了，大概就是10下就可以出锅了。如果配菜是蒜苗这样容易熟的菜，可以在炒完肉后直接放蒜苗，几下就出锅。