一张皮子就可以做出别致的荷花酥

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作者：頭露

这里的荷花酥一定看的你目瞪口呆。荷花酥应形似荷花，入口香酥而出名，舌尖3里也出现了杭州的荷花酥，荷花酥属于“宴席”常用的花式中点，源自明清时期，后来被供为宫廷点心。酥皮点心是中式点心中的一大类，分明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次，暗酥则看不到，荷花酥就属于明酥的一种，吃起来脆酥香甜。荷花酥还曾名列满汉全席万寿宴的菜单，相较于“荷花糕”价格会贵一些。目前杭帮菜的餐厅也能吃到这款高颜值的点心，价格不等，大多为30～50元一份。頭露的荷花酥直播课程也已经告一段落。有很多的同学已经交了作业琳琅满目、错落有致，层层玉立。你以为自己掌握了方法，已经学好的精髓其实远远不够但技能永远没有顶峰荷花酥的酥层包含了花瓣还有花苞而这一层次是由一张酥皮来完成的操作之前按再次介绍一下中式面点的理论知识毕竟上过頭露直播课程的同学都知道頭露上的理实一体课（没有理论支撑的技能只能称为操作课）油酥面团的概念：油酥面团是由水油皮好干油酥两块面团组合而成，其成品色泽玉白、外形美观，层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品中的主要产品。层酥类制品中国制作工艺复杂，精细，制作要求高，根据使用的原料及制法的不同，也有不同的操作方法。干油酥的调制方法：它的特点是不加任何辅料和水分，只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性，但具有酥性和可塑性、粘性。调制方法：下油——掺粉——拌匀——擦透——成团（可冷藏）操作要领：反复揉擦。使其有粘性掌握比例。一般为面粉与油脂2:1. 了解油脂性能。用冷油，不用热油。品类以猪油最佳，但操作难度更大。掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。正确选用面粉。低粉适用。水油皮的调制方法它由水面粉和油脂合成，它同时兼具水调面团的筋力和延伸性，又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里，使皮胚具有良好造型和包捏，形成完美的造型和酥松特点。调制方法：下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团（可冷藏）操作要领：反复揉透。以出筋后，能形成薄膜最佳。掌握比例。一般为面粉与油脂与水，为1:0.4:0.2 防止干裂。容易干燥，需要盖保鲜膜or湿布。掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。正确选用面粉。低、中粉都适用。我们大家所熟知的瓜子酥、核桃酥、蛋黄酥、圆酥等都是油酥面团的制品。但是这些制品頭露在下厨房直播课里已经说的很详细了。大家只要学会方法，学会基础，和油酥面团的原理，其它制品都是不换药。所有好的产品都是输在细节上，方法不变，差的人的细心程度。接下来制作一款真的是细心后的制品含苞欲放的荷花酥。

用料

一张皮子就可以做出别致的荷花酥的做法步骤

步骤 1

工具：擀面杖。美工刀。摩飞万能机子

步骤 2

Step1. 调制水油皮，所有原料揉透至光滑，醒面20分钟。 Step 2.调制干油酥，原料混合用掌心搓透。

步骤 3

Step 3.将水油皮擀成长方形和干油酥擀成水油皮的一半大 Step 4.将豆沙均匀分成15g/个。 Step 5.把干油酥包进到水油皮里，收紧口子

步骤 4

Step 6.轻轻用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片

步骤 5

Step 7.然后4折

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步骤 6

Step 8.轻轻继续用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片

步骤 7

Step 9.然后继续4折

步骤 8

Step 10.然后继续用擀面杖擀开呈0.3cm厚的长方片 Step 11.然后用刀切出10cm宽的正方形

步骤 9

Step 12.对角4边折进去，然后反过来

步骤 10

Step 13.包入馅料收紧口子，收口朝下，在收口处刷上蛋液裹上一点芝麻，在光滑面用刀片均匀分割2刀/3刀都可

步骤 11

Step 14.油温升到120度入锅静止约3分钟后继续升温至150度炸7分钟至清爽硬脆即可。

步骤 12

Step 15.取出用吸油纸吸油，冷却后即可食用

步骤 13

你或许会认为中式面点难度很大，那是因为你从来没有去深入的学习真正的学习是要了解然后去实践并去磨合到自己与技能合为一体，你才可作出稳固而又能被一扫而光的食物当你只是浅尝辄止，你跟技能只能是南辕北辙。观察并不能够足以了解。你还要实际的充分体验天冷了！大师傅们还是要撸起袖子为吃货们制造美食，向匠人们致敬。