准备工作： 1.鱼骨煎至两面金黄，放白贝4只，熬汤，汤加姜20g，陈皮3g，煮开后中火30min 2.配菜：干辣椒切片，蒜姜切片，潮汕酸菜洗干净斜刀切小片，云南泡椒或湖南泡椒15个切碎 3.鱼切掉鱼腩，和酸菜放在一起，鱼身用斜刀从尾部切成厚约0.5cm片，加盐5g，轻轻捞粘手，清水冲洗干净至不粘手，透明，轻压滤干，加白胡椒粉0.05g，糖0.6g，盐2.5g，加湿红薯淀粉（红薯淀粉20g+清水30g，去水），轻轻捞，加一层油，不要抓，静置
1.热锅放多油，加新鲜料头炒香，加干辣椒和花椒，炒香，料酒1圈，汤5勺，试味，可加盐3.5g，白米醋5g，糖0.6g，倒出
2.开水，搅拌匀鱼片，下锅铺开，一变白就立刻捞出，放在汤上，加蒜蓉，葱花，辣椒花椒过热油淋上去，加热油，摆盘，白芝麻，香菜，柠檬片