首先制作包裹面团:无盐黄油室温软化备用。食盐、白醋、冷水混合制作冷盐醋水加入面粉中搅打成团(厨师机面钩头低速)
将充分软化的黄油加入继续打成质地略微光滑的面团,将面团倒在操作台略微揉匀(不要过度揉搓尤其夏天),用刀在面团表面打“十”字刀
将面团包入油纸中,擀成长27cm、高13cm的面片,送入冰箱冷藏松弛至少30min(最好一小时)
接下来制作裹入用黄油:先将冷藏的裹入用黄油切成小块,隔油纸(保鲜膜)将黄油敲软,将裹入用的低粉过筛,分次撒在黄油表面,将黄油反复折叠敲击,使面粉均匀融入黄油中,并提高裹入黄油的延展性,将敲软的黄油包在13*13cm的正方形油纸中擀开,送入冰箱略微冷藏变硬(别太硬,太硬就白敲软了,黄油再次变)
将冷藏好的包裹面团与裹入用黄油取出,将面团略微擀长,黄油包在油纸内再次敲软,放在面皮中间,将面皮折起,裹住黄油
捏紧面皮收口,并在侧边用刀割开面皮,切断面筋,以便面团更好擀开
用擀面杖略微压击面团表面,以便裹入黄油与面皮更好走面,沿与割口同方向,将面团擀成长约50cm的长方形面皮
以“e”的方法(单折)将面皮折叠起来,包在保鲜膜内送入冰箱冷藏松弛至少30min(建议1个小时)
将冷藏松弛好的面团取出,再次将面团擀成长约50cm的面皮,做“e”状折叠,送入冰箱冷藏松弛至少30min(建议1个小时)
重复折叠一次后完成第三次单折,包保鲜膜送入冰箱冷藏过夜;第二天取出后再进行两次单折,将千层酥皮面团做好,备用
接下来制作苹果馅部分:先将苹果去皮去核,切成直径约5mm的四方块,泡在混有白醋的清水中浸泡至少20min,用筛网滤出水分,备用
将砂糖倒入一个没有水的平底锅中,中小火干烧焦糖至浅琥珀色
将软化好的黄油加入焦糖中断热(此时应将电磁炉调至60-80℃档位),待黄油融化,加入食盐与刮好籽的香草荚搅匀,将火力调至140℃档位,加入苹果粒翻炒
待苹果渗出汁液,液体略微煮沸,加入肉桂粉、百香果汁,拌匀后将火力调至100℃,盖上锅盖将苹果粒焖煮至变为浅黄色半透明的状态(锅盖虚掩,略微放出水汽,隔一阵搅拌一下苹果粒)
待苹果馅水分基本蒸发掉,离火后加入半颗柠檬汁与黑朗姆酒拌匀,盖上锅盖焖10-15min,使味道进入苹果粒中,之后将苹果馅过筛,滤去多余汁液,加入半颗柠檬皮的皮屑拌匀,保鲜膜贴面送入冰箱冷藏待用
将冷藏好的千层酥皮面团取出,擀成厚约5mm的面皮,继续送回冰箱冷藏松弛约30min,再次取出擀成厚约3mm的面皮,送入冰箱冷藏松弛约30min
如果有模具就直接用椭圆形模具切出椭圆造型,如果没有,就打印个椭圆,然后对着蛋糕托裁一个硬纸板出来,对着硬纸板裁椭圆(还可以把酥皮面团擀成5mm厚,然后用○切模切出造型,然后再用擀面杖擀成厚约3mm的椭圆形)
在酥皮面团上放上少许苹果馅儿(小号的14g左右,大号的25g左右),在其他位置刷上少许清水(不要太多,要不合上的时候水容易被挤出来)
像包饺子一样将修颂折起来,略微压紧收口,送入冰箱冷藏至少1个小时,将修颂倒扣过来,让凸面朝下(这样酥皮膨胀的会更好当然不换方向也是可以的),在表面刷上装饰用的蛋液,送入冰箱冷藏至蛋液凝固,将修颂取出再次刷上一遍蛋液,用小刀在表面划出花纹(花纹造型不固定,但是别太深,太深割开了影响酥皮膨胀还露馅,太浅的话花纹一烤就没了,建议用小刀刀尖划),在修颂的表面扎上几个小孔排汽(把修颂看成饺子的话,饺子肚,两个侧边,正上位置,和正上位置左右两侧都应该扎洞,洞别扎割口上,要不烤了以后一膨胀特别明显,洞扎深一点儿,一定要扎破酥皮让果酱里的热气散出来)
烤箱预热上下火200℃,热风模式,入炉烘烤15-20min后转上下火160℃烘烤约20min,至表皮成为略深的棕色即可取出,将光亮糖水(混合煮开)刷在表面,回炉再烤3-5min,即可完成
1.做修颂的话,千层酥皮用双折(四折)折4次,单折(三折)做5次折叠就行,个人觉得单折没必要折6次哈,,因为过多折叠擀薄了以后反倒容易混酥。开酥千万别吝惜撒手粉,多撒点儿,每开完一次把手粉扫掉就行。 2.制作千层酥皮的面粉,如果单纯用中粉的话擀开会比较费劲,加入一些低粉面团延展性会增加,但是有的低粉吸水性比较差,加的多了的话容易粘。可以自己调一下比例,中粉:低粉2:1-1:1都行,怕麻烦直接用王后T45,直接开就行,T45是中粉筋度偏低。 3.制作苹果馅儿的苹果,如果是打成果泥做成果酱的话,可以用花牛、金元帅、蛇果之类比较面的,水分比较少的苹果,水分大的苹果要煮好久都无法去除水分,果酱稀的话烤出的修颂内圈靠近苹果馅处会有一大层酥皮无法起酥,口感粘滞;如果想做果肉口感的苹果馅,推荐使用迦娜(GALA)或者青苹果,口感偏酸,果香味儿重,可以中和酥皮的重油感。 4.苹果馅里的百香果主要是为了补足酸味和香味的,可以不加,果馅儿的砂糖用量可以减,这个根据个人口味来就行 5,。刷面的蛋液不要一次刷太多,不然有的位置积着蛋液,烤出来的修颂会颜色有深有浅(把修颂翻面不仅是为了让修颂更好膨胀,在刷蛋液时也可以避免凹槽的位置积留蛋液的现象)。 6.苹果馅液体太多:修颂会吐;修颂做成饺子状以后冷藏松弛不够:修颂会吐;粘合的水刷的太少:修颂会吐。 7.刷面的蛋液只能刷在修颂表面,不要把蛋液刷在侧边(就是千层酥皮的横截面上),不然会影响修颂的膨胀度。 8.裹入黄油里的面粉,主要是起到开酥时增加面团延展性用的,用片黄或者操作熟练的完全可以不加,加了面粉延展性好不容易断酥但是成品酥脆度会下降。