天然酵母黑麦面包

提前三天制作酸酵头发面引子。酵母、糖、水混合，盖盖静置10分钟，冒泡了就倒入过筛的面粉搅匀，盖盖室温静置2天。2天后，引子应该会散发出一种非常好闻的淡淡的酸味儿，表面也会起许多泡泡，这就是酸酵头开始起效了的标志。只要保存得当，酸酵头在冰箱里可以长久保存下去，你只需要每周往里再加75g面粉和大约半杯水，以维持其浓稠的奶油般的质地。如果你暂时不用，或者做得太多了，可以冷冻保存。

第三天开始做面包。往酵母中加1茶匙糖、1茶匙面粉和半杯微温的水，放在温暖的地方启发15分钟，直到混合物开始冒时。

将剩下的面粉、黑麦粉、糖和盐筛入面盆，再将筛下来的黑麦麸皮倒回盆里，倒入1大勺葛缕子籽搅匀。酵母混合物、剩下的水、油和1/4杯酸酵头发面引子混合搅匀。往干项中间挖个坑，倒入湿项揉成个面团。由于空气的湿度、面粉的湿度都不固定，所以用水量也不是固定的。注意观察你的面团，太干的话，就再加点水。

将面团放在撒了面布的面板上揉8分钟左右，揉到顺滑而有弹性，然后放进一个提前刷了一层油的面盆里，放在温暖的地方盖盖启发40分钟左右，直到面团变成原先两倍大。将面团揍扁，放在撒了面布的面板上。

将面团均分三份，分别揉成8cm X 30cm的椭圆形，放在刷了一层油的烤盘上，或者放进一个面包发酵篮。盖上干净的茶巾放在温暖的地方再多启发15分钟。