清欢(鲜甜的瑶柱清汤)

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作者: 狐狸阿欣
(微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄) 人间有味是清欢。不知道这句话的出处,但每次看到都想使劲点头。 对我来说下厨是莫大的幸福。自然的馈赠已经给了人类足够的选择。山有山珍,海有海味。不用说各种滋味膏腴的肉类,也不用说香馥的菌菇、瑶柱、裙带菜等鲜物,哪怕一蔬、一粟,都自有其特殊的滋味,令人着迷。 所以我下厨,对食材的要求相当高,一定要优质,要新鲜。但烹饪手法就很单调了,通常不过是煮、蒸、焖、炖、煲、煨几种,而且坚决抵制味精、鸡精等人工增鲜剂——总觉得那些东西的存在,是对食材的不尊重呢。 那么今天就来谈谈这道简单却不平常的瑶柱汤吧。它的秘诀在于花雕(黄酒)与瑶柱的搭配,以及入汤食材的味型呼应。喝一口,如同置身江南水乡的青山碧水、烟柳煦风之中,眉眼间的神色也会温柔起来。 ——哪怕“人面不知何处”,“绿波依旧东流”。

用料

清欢(鲜甜的瑶柱清汤)的做法步骤

步骤 1

瑶柱提前用花雕泡发。方法是将瑶柱放在小碗里,倒入约10克花雕后放置12小时以上。 *考虑到食品安全的问题,最好放在冰箱里泡发。 **瑶柱要提前泡发,鲜味才能在炖汤时得到最好的“发挥”。没有花雕,用普通黄酒也可以。

步骤 2

冬笋切滚刀块,入滚水焯1-2分钟。 *选择入汤蔬菜时,一定要挑没有特别强烈的味道,只有清香而且味道微微带甜的蔬菜。如冬笋、春笋、玉米笋、茭白、口蘑等都是不错的选择。 **笋类和茭白一定要先焯一下。这不仅仅是为了去掉涩味,也是为了去除食物中的草酸。 ***小技巧:如果用的是茭白或者比较鲜嫩的笋,可以用刀将其稍微压裂。这样更易出味。

步骤 3

将泡发好的瑶柱连同花雕放入汤锅,切两片姜入锅,再放入笋块、板栗,加水。中大火烧开后转小火。 *一人份的汤,加300-500ml水。具体水量视炖煮时长而定。 **板栗可以换成菱角(我觉得这个更有江南水乡的风韵)、藕(最好是用来炖汤的粉藕,蒸、炖后会很糯很粉的那种)、山药等。和蔬菜的选择一样,也是要选自身带清甜味道的才好。 ***小技巧:菱角如果个头偏大,可以提前先蒸40分钟,这样一煮就酥糯了。但板栗、粉藕等本身就不耐煮,不要提前蒸。 ****还可以放木耳、银耳、金耳、竹荪等味道清淡的菌类,以及鱼丸、甜虾等清甜系的蛋白类。

步骤 4

转小火后,将另外10克花雕加到锅里,然后慢炖5-10分钟,即可加盐调味,起锅。 *如果要加小油菜,可以直接在起锅前2分钟放入,也可以先焯一下再在临关火前放进去。个人推荐后一种方法。

菜谱创建时间:2019-01-12 18:14:12
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