牛轧糖（熬糖版）多种口味

不要过度依赖温度计不要过度依赖温度计和小方法可以搭配使用就是步骤13 准备的冷水用筷子蘸糖浆看糖浆滴落水中的状态 1.圆形是刚熬开可以用手摸是粘手的就会黏牙 2.水滴状再用手测试如果很软就需要再熬会儿这个时候如果关火出来的就是软糖 3.水滴状是符合要求的真正好的糖浆是入水就变硬的糖珠我熬的状态是入水表面硬用手摁下中间软不是很脆的糖珠这种软硬度家里人都喜欢这个根据个人喜欢来调小方法测试的时候还是要借用温度计这样更稳第一次做的小伙伴别手忙脚乱看到糖浆冒密集小泡可以用温度计测试用筷子搅动有一定黏性和阻力再滴落糖珠进水里看状态温度不是唯一影响糖的软硬度有很多因素 1.糖温（越高越硬） 2.麦芽糖（麦芽糖越多糖越软） 3.白砂糖（白砂糖越多糖越硬） 4.黄油（黄油越多糖越软） 5.奶粉量（奶粉越多糖越硬） 6.空气湿度（自行百度）湿度大的时候温度可上调1-2度这个没关系熬糖温度120刚好 118-120

步骤 15

糖熬到120关火不要乱倒开水到大盆里

步骤 16

把熬好的糖浆落到开水盆（这一步骤为了保温）不然糖浆迅速降温再大功率打蛋器也爱莫能助

步骤 17

放好后开启打蛋器将蛋白霜重新打至细腻（高速）因为放置一会儿的蛋白霜会轻微结块看状态打几圈就可以不用太久时间越久糖就要变硬了

步骤 18

将蛋白霜取出放至糖浆上不要沾到锅边速度要快不然蛋白容易烫熟

步骤 19

开启打蛋器打发我一般用中速打的时候不要碰到锅底和锅边不沾涂层会被打掉

步骤 20

打发均匀打发一分钟体积膨胀让糖果充气有嚼劲

步骤 21

打发好后拿起软化好的黄油分三次倒入打蛋器高速打发

步骤 22

分次倒入不用演示的哈（视频为加入黄油打发的状态）

步骤 23

这是加入黄油打发好后的糖浆这一步完后就用不上打蛋器了

步骤 24

倒入混合均匀的奶粉

步骤 25

利于奶粉来隔开木铲和糖的直接接触

步骤 26

这一步用木铲易搅拌木铲比较坚硬有力

步骤 27

拌匀后倒入保温的干果和花生保温的效果在于不让此刻的糖极速降温不利于整形

步骤 28

烤盘备好放一边准备整形

步骤 29

取出多次折叠按压（为了让糖更有嚼劲）

步骤 30

折叠（对折）叠被子法

步骤 31

借助刮刀按压整形

步骤 32

余热时切块

步骤 33

切块

步骤 34

分装密封保存不要在空气中晾太久容易吸收水分保质期:1月

步骤 35

果蔬奥利奥（无夹心）

步骤 36

果蔬（果蔬粉）

步骤 37

奥利奥

步骤 38

同理草莓粉抹茶粉

步骤 39

奶香原味

步骤 40

草莓味冻干草莓粉10g 替换配方中奶粉10g 上色不够深

步骤 41

冬日小甜品做起来吧送亲戚送朋友备年货新年快乐！❤

牛轧糖（熬糖版）多种口味的小贴士

1.不要紧张手忙脚乱失败率高 2.软硬度自己把握多做几次就可以方中 120度我觉得刚好 3.黄油不要用杂牌味道口感不敢保证我用瑞慕 4.加入其他口味粉类时要替代原方中10g 奶粉 eg：10g抹茶粉+90g奶粉为方中粉类。 5.花生加干果 390-440 冻干草莓各种都OK 6.花生越多，甜味越淡 7.大家制作过程中有什么不懂欢迎交流 8.真正成功的牛轧糖切面是有小气孔的有tips 再来更新 9.麦芽糖在所有材料备好十分钟前坐热水便于取出（时间自行安排） 10.这个方子适用麦芽糖如果换成水饴温度需要到125-130 具体根据熬糖状态来温度不是死的自己觉得软硬度刚好才是硬道理❤

菜谱创建时间：2019-01-31 16:47:13