把鱼片成片，鱼骨剁块。大蒜拍碎切蒜，小葱切葱花。酸菜洗净收挤干水分，然后切条，在切段。
小米辣和泡椒剁碎，然后泡椒水里加入几颗冰糖、少许白醋搅匀备用。
鱼骨头加入一勺盐（三斤加一勺盐），少许料酒，均匀码匀腌制十分钟。
鱼片加入两勺盐（一斤半一勺盐），少许白酒，半勺胡椒粉用手抓匀。然后加入一只鸡蛋清抓匀，让鱼肉把鸡蛋清的精华吃进去，再加入红薯芡粉，再次抓匀。
锅中加少许植物油，然后下酸菜炒干。酸菜炒至表面金黄，下老姜丝，大葱段儿，继续炒出香味然后捞出备用。
锅中下少许猪油小火炒化，下鱼骨煎至两面金黄（不是焦黄）。加水没过鱼肉五厘米左右，大火把糖熬白，捞去浮沫。
下酸菜泡椒继续煮五分钟， 加入蒜末，泡椒水。加入少许胡椒和味精调味（如果糖太多可以加少许盐），把鱼骨酸菜捞出来垫在盆地。
关小火，均匀快速的加入鱼片，然后马上开大火，没煮到的地方按下去，煮上20秒轻轻推一下，让它受热均匀。煮上50秒左右出锅连汤一起倒盆里，撒上葱花。
锅里再次加少许油，油温6成热，下花椒、干辣椒、白芝麻，炒至辣椒变色。然后再鱼肉上淋上油。
（1）泡椒的水不能倒掉。（2）酸菜选择四川产的鱼酸菜，重庆产的更好。（3）腌制鱼肉时用手抓才能更加入味。（4）酸菜必须炒干才能出味。（5）鱼骨头用猪油煎一下出来的汤会更加白嫩浓稠。（6）鱼片下锅时不要搅动，把煮到的地方按下去，以免昏汤。（7）鱼肉只要煮到七成熟，出锅淋上油，鱼片上桌刚好熟透，鱼片才真正抖不断。