青花椒和红花椒各一把，多一些，比例大概3:1
干辣椒掰成两段，去掉辣椒籽
干辣椒和刚才的花椒都放在同一个碗里
往里面洒一点水，用手搅拌一下，打湿所有的干辣椒和花椒
鱼片斜刀片，我用的是鱼排因为买不到合适的鱼，活鱼怎么处理见贴士1
鱼片的厚度大约这样两三毫米的薄片，活鱼的话可以再薄一点点。
鱼片切完用清水漂洗一下，然后用手把鱼片的水分用力挤干
加入盐，白胡椒和鸡蛋清，抓匀
再加入一把干淀粉，继续抓匀，备用
准备适量葱姜蒜，备用
一小勺郫县豆瓣切细备用
起火烧水，水开后往里倒适量精制油，撒适量盐
焯汤蔬菜，断生即可
另起一油锅，倒油，油温五成热，爆香葱姜蒜
葱姜蒜爆到表面微黄，下郫县豆瓣，略微翻炒出红油（这里开中小火，不然豆瓣酱容易糊）
往里面加入料酒，生抽，用温度将酒香酱油香爆出来
加入高汤或者清水，开大火将汤底煮沸腾
水开后开始调味，加入盐，糖，鸡精（可以不放），白胡椒（根据口味可选）
我加了点浓缩鸡汤，充当高汤，也可以不用
一点点老抽调底色
离火或者转小火下如鱼片
让鱼片静置几秒，让表面码的浆先成熟固定
轻推鱼片，让其均匀受热，这时保持中小火，让水处于将沸腾而不沸腾的状态，原因见贴士4
鱼肉成熟的过程中挑去葱姜（纯为美观）
鱼肉八成熟即可连汤一起倒入垫好蔬菜的大碗中
锅里放大概150～200毫升油
油温八成热时（即看到青烟升起），快速倒入花椒和干辣椒，默数两秒
两秒一到，快速泼到鱼片上，速度要快，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道
泼完油就看上去好吃多了，大功告成
1. 国外买不到合适的鱼，只能用冰冻鱼排，国内的话，买草鱼，鲶鱼，青鱼，大的鲈鱼都可以（更建议让摊主帮忙去骨，自己去骨容易留刺）。鱼买回来，头下方扎一刀放血，然后去鳞片，内脏，牙齿，洗干净。用刀从尾部肉切下去，刀锋碰到龙骨就转九十度，贴着龙骨行刀，把一整块鱼肉剔下来，然后再斜刀把边上的一整排肉眼可见的排刺片掉。反面同样操作，得到两块鱼排。鱼排斜刀片成薄片，用料酒或者啤酒加少许盐巴抓洗干净，再用清水冲洗干净，挤干水分。后面再码味上浆就好了 2. 鱼肉要挤干多余水分，不然容易脱浆。 3. 郫县豆瓣酱千万不要多放，不能比我图中的量更多。点到为止，因为这不是传统豆瓣酱为主味的水煮鱼，是改良版的沸腾鱼版本，主要吃花椒和干辣椒的香味。 4. 汤底沸腾后，要离火或者小火放鱼片。太沸腾的水会冲散鱼片表面还没成型的浆，使得鱼肉失去保护层，汤也会浑浊。鱼肉始终要在不沸腾的水里浸熟，因为鱼片表面上的浆里包含蛋白，蛋白在滚水里会形成大量浮沫，让菜的外观大打折扣。 5. 不要惜油，也不要惜花椒，不然不出味。 6. 可以没有红花椒，但不能没有青花椒，这道菜不靠豆瓣也不靠复合油，作料简单也能出味，就是靠青花椒，必不可少哦。 7. 花椒辣椒沾水是为了增加后面在滚油里炸的时间，让香味可以充分被炸出来。但不要加太多的水，保证打湿就好。 8. 最后一步注意火候，因为花椒都是挥发性的香味，炸过头香味尽失。