鱿鱼沿着边剖开展开成一张(我买的处理好的冰冻鱿鱼,如果是整只自己处理,记得撕掉鱿鱼表面的膜,拿掉透明的骨头)
开花刀切的鱿鱼的内侧。竖刀是刀垂直于案板切,斜刀是刀面与案板呈大约25度角切。竖刀的走向垂直于鱼身的方向。斜刀的走向是平行于鱼身。(贴士1)
当中横着来一刀,切成两半,方便切花刀的时候好控制深浅
先切竖刀(竖刀纹理的方向是垂直于鱿身体的方向)
深度大约为四分之三
再切斜刀,刀的角度大约25-35度为宜。切的深度为三分之二
开花刀动图
鱿鱼边缘的地方比较凹凸不平,有的地方没有切到花刀,可以单独补一下
最后切成大小合适的块
准备葱姜蒜,小米椒,豆豉(豆豉记得切成小碎末方便出味道)
青红椒,洋葱切块状
将碗汁事先调好(生抽,老抽,耗油,白胡椒,糖,盐,淀粉,清水),搅拌均匀
起一锅水,大火煮开下鱿鱼。焯至完全卷起,捞出(大约15秒)。
起油锅,油温6成热爆香葱姜蒜小米椒,再放入豆豉翻炒一下
放入鱿鱼,快速翻几下,烹入少许料酒,再立马放入青红椒和洋葱(亦可和鱿鱼一同下锅),翻炒均匀
碗汁搅拌均匀下入锅中(淀粉时间长了会沉底,碗汁入锅前一定要再次搅匀)
芡汁均匀的裹上鱿鱼,即可出锅装盘
1. 鱿鱼遇热打卷是有规律的,卷起的轴线是垂直于身体,所以竖刀和斜刀的走向就要一定。 2. 花刀不熟练可以切慢一些,主要是深度均匀,不要切断,每一刀间隔保持一致。一般深度三分之二到四分之三之间即可。 3. 碗汁的口味如果掌握不好,可以下锅之后尝味道再补调料,动作快些即可。 4. 勾芡推荐用土豆淀粉,劲大且透亮,用其他淀粉的话注意调整用量和相应的水量