上汤芦笋

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先来看一段梁实秋先生《雅舍谈吃》里关于芦笋的文章,文章里是称作龙须菜。 “我小时候没吃过龙须菜,稍长吃过外国罐头装的龙须菜,遂以为龙须菜全是舶来品。但是《本草纲目》明明地记载着:“龙须菜,生东南海边石上。丛生无枝,叶状如柳根须,长者尺余,白色,以醋浸食之,和肉蒸食亦佳。”现在则龙须菜几乎到处皆有,粗长茎白者,嫩绿细芽者,无不俱备,好像不仅在东南海滨始有生产。最早吃到龙须菜是在西餐中,后来在中餐的席面上也看到龙须菜配鲍鱼片,算是一道相当出色的冷盘双拼。都是罐头货。  在上海初次尝到火腿丝炒新鲜龙须菜,嫩嫩的细细的绿绿的龙须菜配上红红的火腿丝,色彩鲜明,其味奇佳。这种新鲜的嫩绿龙须,和罐头龙须不同,不但颜色不同,味亦不同,而且稍加剔除就没有嚼不动的纤维。罐头龙须至少有三分之一的部分纤维太多,但是罐头龙须有一特殊吃法,甚为佳妙。北平的东兴楼、致美斋都有“糟鸭泥烩龙须”一道名菜。糟鸭片是很好的冷荤一道,糟鸭之头头脑脑的零碎肉正好加以利用,切碎之后再细剁成泥,用以烩切成段的龙须菜,两种美味的混合乃成异味。” 以前芦笋吃的少,现在也是常见菜了,到了春季还有白芦笋上市,就是芦笋埋在土里不见阳光不经过光合作用不产生叶绿素。芦笋做法还是挺多的,今天就做一个上汤芦笋。

用料

上汤芦笋的做法步骤

步骤 1

原料:芦笋,皮蛋,咸蛋,蒜,火腿片

步骤 2

把芦笋根部老的部分切除,然后把下半段的表皮削掉,要吃就要吃嫩的。把芦笋一切二下沸水焯30秒捞出备用。我做上汤的菜喜欢把菜先焯一次水,觉得可以去除生草气,包括娃娃菜也是。

步骤 3

火腿片、皮蛋,咸蛋都切丁,姜切片。

步骤 4

锅烧热放少许油先下姜片、蒜瓣,等蒜瓣煎至金黄再下火腿片、皮蛋、咸蛋煸炒1分钟,倒入开水目测能浸没芦笋的量即可。加盖中火滚煮3分钟出味,加盐、糖调味。(因为咸蛋和火腿片都是有点咸的,盐的量要注意)放入芦笋再焖煮2分钟即可装盘。

菜谱创建时间:2019-04-14 19:27:54
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