戚风蛋糕(满模控最爱、Tinrry+配方、超基础、详细注解、玉米油、4/6/8寸和6/12个纸杯版、海氏40L烤箱、展艺模具)

【原文】打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。 注: ①左图是打蛋头上的小尖勾，右图是打蛋盆中小尖勾。

【原文】[第一次加糖]糖分3次加进去，先加入3分之1。

【原文】继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度。 注: ①左图是打蛋头上的小尖勾，右图是打蛋盆中的小尖勾。

【原文】[第二次加糖]再将3分之1的细砂糖(剩余的一半)倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去。

【原文】细砂糖完全融化之后提起打蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了。 注: ①左图是打蛋头上的小尖勾，右图是打蛋盆中的小尖勾。

【原文】[第三次加糖]最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下，再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。 注: ①打之前先搅拌几下，为避免淀粉飞溅出来。

【原文】用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀。

【原文】最后再转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。蛋白霜打发好之后，需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟） 。 注: ①关于尖勾的重要说明，因为打发的蛋白各部分状态有差异，所以，不能以刚停下打蛋器后直接提起打蛋头后形成的尖勾为准，而应该再手把打蛋器划动3~4圈，提起打蛋头，看这时候的尖勾，甚至再重复1-2次，这样，以其中最软的尖勾状态为准。 ②理想的蛋白霜状态是干性发泡，除了Tinrry老师介绍的看打蛋头上尖勾的方法外，再补充几种检查方法，对新手来说更直观、有效: a、打发时蛋白霜纹落会深至盆中下部(视频第1帧)。 b、停止打发，蛋白霜很浓稠，推动打蛋器有明显阻力。 c、把盆倒扣过来，蛋白霜不会流动(视频第2帧)。 d、提起打蛋器，除了打蛋头上外，打蛋盆里蛋白也竖立短尖(视频第3帧)。

【原文】蛋白霜打好之后，就要把烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到所需的温度）。 注: ①烤箱型号是海氏C40，40L。 ②这里说的160℃是烤箱实际温度。 如果是电子控温的烤箱，一般温差5℃，而且有预热功能，所以，设置160℃没有问题。 如果是机械烤箱，那么无预热功能，而且一般温差会大至30-50℃，建议用烤箱温度计在空烤时测下，以烤箱温度计实测为准来设置，至于预热，相当于先空烤15分，否则，很容易烤糊了。 ③因为戚风蛋糕对温度准确性要求较高，建议新手使用至少30L以上的烤箱，最好是电子控温的烤箱，而且买个烤箱温度计，方便快速了解烤箱脾气。 ④预热时烤箱里是空的，烤网不要放进去。 ⑤如果烤箱有长通，那时间选长通，没有的话，设置1小时，因为不知道送进去烤箱之前需要用多久的时间，尽量长些，必须确保烤箱在用之前温度在160度。

【原文】蛋白霜静置的时间，来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业。 注: ①低筋面粉一定要过筛，这样，容易搅拌均匀，从而避免起筋(左图)。 ②一定用干净的手动打蛋器(右图)。 ③新手不可用电动打蛋器，那怕是1档低速，也会容易搅拌过度，导致面粉起筋，从而导致失败。

【原文】直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了。 注: ①检查蛋黄糊浓稠状态的方法？ 提起打蛋器，打蛋器上的面糊像酸奶一样，虽有粘性，但能连续流下去。 因为不同低筋面粉吸水性不同，如果搅拌时感觉太粘稠或打蛋器上面糊呈飘带状滑落，那么是有些浓稠了，可以加少量牛奶稀释。为避免加多了，建议一次加2-3g，搅拌后再检查。

【原文】蛋黄糊做好后，要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀的，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致。 注: ①务必使用一个干净的手动打蛋器。千万别图省事，用上个步骤中搅拌过蛋黄糊的手动打蛋器，否则，肯定消泡，导致失败。 ②左图是打蛋器舀起一坨蛋白，右图是补打几圈后，打蛋器上的短尖，及打蛋盆中的短尖。

【原文】检查完之后，分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救。 注: ①这次分的蛋白霜的量大约在3分之1左右。 ②因为一个人又拍照又切拌，所以，左手沒逆时针转动打蛋盆。

【原文】检查蛋白霜的这个步骤一定不能偷懒忽略不做，这个很重要，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以补救，否则就没办法判断了。 注: ①左图是补打几圈后，打蛋器上的短尖，右图是打蛋盆中的短尖。

【原文】把刚才混合均匀的面糊全部倒入检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的。 注: ①检查面糊浓稠状态的方法: 用刮刀舀起一坨面糊，提起来倾斜，面糊应该呈飘带状连续滑落，如果断断续续，那是太稠了，可以再多搅拌一会。

一 6寸: 【原文】拌匀的面糊倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，放置的时间久了一样是会消泡的。 注: ①视频第1帧是入模后的戚风蛋糕。 ②记录下面糊顶部离模具顶部的距离，计算面糊的高度，正常的戚风蛋糕活底阳极模具高度7.5cm，如果面糊高在7-8分(5.0-6.0cm)，那么，烘焙之后才会满模，如果面糊高低于6分(4.5cm)，那么，要复查材料、前面步骤，找到原因。 一 纸杯: 【新增】拌匀的面糊装入裱花袋，挤入纸杯中，大约8分满，挤好后，震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，放置的时间久了一样是会消泡的。 注: ①视频第2帧是入模后的纸杯蛋糕。 ②如果裱花袋不够大，可以分两次。

一 6寸: 【原文】那现在把它送入烤箱，上下火160度，中下层，烤大概35分钟，即使同品牌同型号也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动10分钟都是可以的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了。 注: ①视频第1、2帧是烘烤开始和结束时的戚风蛋糕。 ②建议新手同时把烤箱温度计也一起放在烤网上，送入烤箱，方便观察。 ③建议新手全程在烤箱前观察、记录戚风蛋糕长高、上色过程中不同阶段的时间，方便以后参考。下面是个参考的记录: 烤色 阶段 烤箱剩余时间 说明 开始 50分 初始设置 原色 明显上长 43分 和模具平 38分 淡色 糕顶开裂 33分 边缘近满 30分 标准 长至最高 26分 飘香出现 22分 深色 回落出现 15分 出炉 一 纸杯: 【新增】那现在把它送入烤箱，上下火160度，中下层，烤大概20分钟，即使同品牌同型号也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动5分钟都是可以的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了。 注: ①视频第3、4帧是烘焙开始和结束时的纸杯蛋糕。 ②纸杯因为比6寸戚风小很多，所以，烘烤时间也少很多。 ③建议新手全程在烤箱前观察、记录纸杯蛋糕长高、上色过程中不同阶段的时间，方便以后参考。下面是个参考的记录: 烤色 阶段 烤箱剩余时间 说明 开始 50分 初始设置 原色 顶和模平 48分 边缘模平 45分 淡色 糕顶开裂 42分 标准 长至最高 38分 飘香出现 34分 深色 回落未现 30分 出炉

一 6寸: 【原文】烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来。 注: ①视频第1帧是轻摔后的戚风蛋糕。 一 纸杯: 【新增】烤好的纸杯拿出来之后要在桌子上空10厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来。 注: ①视频第2帧是轻摔后的纸杯蛋糕。

一 6寸: 【原文】然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的。 注: ①视频第1帧是晾凉、翻过来后的戚风蛋糕。 ②倒扣晾凉至少1小时以上。 一 纸杯: 【新增】然后，直接把纸杯蛋糕夹到冷却架上，正放晾凉。 注: ①视频第2帧是晾凉中和后的纸杯蛋糕。 ②晾凉半小时就差不多。

一 6寸: 【原文】完全放凉之后来脱模，用手这样沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，然后再顶起底部，把蛋糕取出，再用手这样往上拨，戚风蛋糕就很容易脱模了。 注: ①视频全部帧都是脱模后的戚风蛋糕。 ②建议新手准备一把脱模刀，一旦徒手脱模出现问题，用脱模刀在局部辅助下。 ③徒手脱模视频请参考Tinrry老师的“《小技巧》蛋糕如何脱模”(https://m.xiachufang.com/recipe/102841136/)。 一 纸杯: 【新增】不需要脱模，简单吧。

一 6寸: 【新增】什么是成功的戚风蛋糕呢？ ①顶部没有开裂和凹陷，即使有开裂，只要不是无东非大裂谷或蘑菇顶的话，就可以。 ②底部平整，无凹陷。 ③侧面无塌腰。 ④顶部烤色是标准或深色。 ⑤高度是满模的，中心在6.5~7.5cm之间，边缘在6.0~7.0cm之间。 ⑥组织上，均匀，偶尔有大点气泡。 ⑦弹性上，手压下松开又可以弹回。 ⑧口感上，微甜、松软、无蛋腥味。 注: ①视频第1帧是切开一角后的戚风蛋糕。 一 纸杯: 【新增】什么是成功的纸杯戚风蛋糕呢？ ①顶部没有开裂，即使有开裂，也很轻。 ②杯底可以有自然凹陷。 ③杯身无塌腰。 ④顶部烤色是标准或深色。 ⑤高度在3.5~4.5cm之间。 ⑥组织上，均匀，偶尔有大点气泡。 ⑦弹性上，手压下松开又可以弹回。 ⑧口感上，微甜、松软、无蛋腥味。 注: ①视频第2帧是切开一半后的纸杯蛋糕。

【新增】亲身经历的失败案例。 咋天挑战一次烤4个4寸戚风蛋糕，没想到乐极生悲，以为自己很熟练了，出炉前没用牙签检查下，晾凉一阵后，开始塌陷，后来，分析原因是烘烤火候没到，由此想到，逐渐把自己经历的失败案例整理上来。 具体案例的照片等会通过作品上传，这里给出分类和链接，方便查阅。 1.烘烤时很成功，但晾凉时塌陷？ →切开蛋糕时，组织均匀，但口感、手感微粘，说明烘烤火候不够，适合增加5~10分钟。 链接:http://m.xiachufang.com/dish/151796862。 2.烘烤时很成功，但脱模后底部凹陷？ →切开观察组织，组织均匀，品尝火候也沒问题，是因为活底震动时漏入空气，不震动或轻微震动，尤其是4寸模具。 链接:https://m.xiachufang.com/dish/151810945/。