这是做好的蛋黄酥表面，很圆润，也没有爆裂脱皮。
这是蛋黄酥的底部，很平整，不爆裂，切开层次分明，底部的皮也不厚。下面说说制作蛋黄的关键点和心得
准备材料，其实很多人的配方大同小异。油皮多用中筋粉，但是中筋粉的质量好坏不一，就会出现，有的中筋粉可以揉出软软的面团，有的就不行。所以比较稳定的配方，采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错，不管品牌如何。不会出入很大。
油皮材料全部放入厨师机的盆中，这里还有一个关键点，就是猪油。有些的猪油熬的比较干，在揉面团的时候，就会比较干，可以适当加水，5g以内。如果猪油比较湿润，天气也比较热，可以少一点水份，来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。
开启厨师机2档，面团无干粉后，开启4档揉面10分钟，揉面至完全拓展阶段。
揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
油酥面团材料放入面盆中，这里也有一个要点，也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g，猪油比较软，低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥，手感软硬度保持一致，油酥放入冰箱，油皮不放，两者温度不同，也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下，两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调，冬天太冷也需要开暖空调，平常常温指室温10-30度的范围内，都可以做出很好的蛋黄酥。
油酥面团用手揉，正好用手温将猪油软化，融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节，且开空调制作，或者冰箱冷藏几分钟，但是不需要一直放入冰箱，油酥会变硬，影响后面包酥
将咸蛋黄去除薄膜，刷上高度白酒。，放入烤箱中层上下火160度烘烤10分钟
烤好取出放凉
油皮油酥面团分好小团，此配方可以分24份，油皮大约17g一个，油酥大约12g一个。
一个油皮包一个油酥
包好底部朝下放好，上面盖保鲜膜松弛五分钟
取一个面团，底部朝上，上下各擀一次，成为牛舌状，长度约12-13cm
然后由下而上卷起来
全部卷好盖保鲜膜松弛五分钟
再取一个面团，竖着放，底部朝上，上下各擀一次
再由下而上卷起来
全部卷好盖保鲜膜松弛15-20分钟，这一步的松弛时间需要长一点，但是也不要太久，防止酥皮干掉失了弹性和水份。
这个时候准备豆沙馅料，每个约20-25g，全部滚圆
一个豆沙面团用手掌按扁
包入一个咸鸭蛋黄
再搓圆即可，豆沙馅料比较好的话，很容易包好
全部包好滚圆待用
取一个酥皮面团，用手指中间按压一次
两边再收起来折叠到中间
用手掌按扁
擀面成原片，大约直径8、9cm
包入一个豆沙蛋黄馅料
用手掌虎口位置包起来，再慢慢转圈
转到收口部位越来越小，且融合好的情况下，收口
收口部位滚圆
做好大蛋黄酥放入烤盘
刷上蛋黄液，撒少许芝麻即可，这里的蛋黄液可以加两滴水，比较好刷
放入预热好的烤箱，开启热风循环，上下火烤箱中层160度烘烤35-40分钟，不同烤箱温度不同时间也不同。
烤好取出蛋黄酥晾凉
圆圆的经典蛋黄酥就做好了
切开可以看到内里组织层次。
油皮和油酥硬度需要保持一致，如果猪油比较干，油皮可以适当加5g水来调节，如果油酥比较干，可以加猪油来调节。如果猪油比较湿润，则相反。