笋干冲洗干净，清水泡发2小时以上（中间最好换次水）。泡软后撕开，里里外外搓洗干净。
洗好后，撕成小拇指粗细的长条。
五花肉洗干净，切成2-3cm宽的麻将块。（不要切太小，否则收缩后不好看）
冷水入锅，加2片姜和2瓷勺料酒，开盖大火煮沸，然后转中火煮3分钟左右，直到没有血水渗出。
将肉捞出，用温水洗净（不要用冷水，会让肉收缩变紧），控干水分。
焯水时也不要闲着，烧一壶热水，洗4根小葱打成葱结，1根小葱切葱花，再切几片姜。
起锅，烧热后加少许油润锅，放入姜片和五花肉，加2瓷勺料酒，大火炒出肉香，逼出部分油脂。然后转中火，加1瓷勺老抽，翻炒几下，给五花肉上色。再铺上笋干翻炒均匀。
倒入烧好的热水至没过肉和笋干，放入葱结和2大块冰糖（约20g），加1瓷勺生抽调味。大火烧开后盖上锅盖，转中小火焖煮约40分钟。焖到汤汁剩三分之一左右时，打开盖子尝一尝，如果偏咸，就加点开水（中途加水必须是开水），添块冰糖，多焖一会儿。略微淡点没关系，后面收汁时会变咸。
调好味道，开大火收汁。收汁时要用锅铲不停翻炒，让汤汁包住五花肉和笋干。动作要快而轻，不要把肉炒碎。收汁时很容易糊锅，千万不要开小差。看到肉块变成漂亮的红色就关火，记得留点汤汁浇米饭
出锅，撒点小葱
盛碗白米饭，迅速吃掉！
1. 关于食材和用量 （1）笋干有雷笋干、毛笋干、高节笋干、石笋干等多个品种，质地口感有所不同。最合适烧肉的是高节笋干，肉质厚实细嫩，柔韧有嚼劲。 （2）五花肉要买皮厚的（皮厚代表养的时间长，肉香），肥瘦相间，一层隔一层，层数越多越好。 （3）笋干自带清香和鲜味，可以不放八角、香叶、桂皮等香料。 （4）笋干烧肉类似于红烧肉，但因为有笋干的加入，要更加注意调味，适当减少老抽和生抽的用量，多放点冰糖。 2. 关于笋干的处理 （1）不同地方买来的笋干，泡发时间也不同，可以根据经验调整（有些笋干可能泡一夜也泡不软）。我用的是阿姨手工炭烘的高节笋干，非常嫩，30分钟即可泡软，但为了多析出盐分，还是泡2小时以上比较好。 （2）泡软后一定要撕开，把里面洗干净，否则会残留部分盐霜，很咸。 （3）阿姨的笋干没有老根，所以省去了切除老根的步骤。如果你用的笋干有老根，请先切掉再撕成条。 （4）笋干也可以切成菱形条，但还是撕成细条更好吃——笋尖柔软细嫩，越往下越有嚼劲，口感丰富有层次。