Croissant dough 可颂面团

用直接法制作面团。先把新鲜酵母放在水里，搅拌至溶解。干粉（高筋面粉，盐，糖，面包改良剂）放进叫搅拌机，再倒入酵母水，揉成面团。操作台上铺干粉，粘手粉，手揉成球形，包保鲜膜冷藏松弛至少20分钟。

将松弛好的面团放到铺了面粉的操作台上，粘手粉，擀成长方形（要比黄油片大，特别是宽，如果黄油不是片状，需要提前用油纸包住，擀成片状，如果太软还冷藏片刻，确保不过分软也不过分硬，能用手捏动的程度），把片状黄油（大概4，5mm厚）放在面团上面，先把上下边向内翻着，各盖住一半黄油，再用手掌压住两端，然后折起来，这样就能把黄油完全包裹进去了。

扫去多余手粉，翻折面团的一边，再翻折另一边，使它重叠盖住，然后包上保鲜膜放进冷藏箱松弛20分钟。

擀薄，（开口保持对上）擀成长方形，再翻折，冷藏松弛，共三次。最后一次，确保擀薄至1cm，最多2cm的厚度（机器的刻度是5左右），折叠后，确保成为边长40cm的正方形。冷藏一夜待用。

面团取出，擀薄至3mm，冷藏松弛20分钟

【可颂】切一个40*40cm的正方形（其余部分包好继续冷藏），对折出印子，在上下边画出间隔8cm的印子，中间边先画一个4cm的印子，再接着画间隔8cm的印子，上下连接出三角形，切除可颂的印子。

在操作台边缘，一只手按住宽边，一只手稍微扯长长边，然后从宽边开始向长边卷，卷完确保尖在中间位置。放入烤盘，垫上一张网格油布（方便烤的时候滤掉多余油脂），放进发酵箱低温发酵至两倍大（23，24度左右）

涂一层蛋液（蛋黄一个，奶油20克），等蛋液稍干，进烤箱（最好是170度，但商业用经常是190度，可以取平均值，用180度烘烤），10分钟检查下颜色，将烤盘内外侧反过来确保上色均匀，25分钟左右烤完。（主要是看颜色，连侧边的部分都要烤至金黄色才可以）

可以用杏仁酱加适量水，煮沸，刷一层糖水在烤好的面点表面增加光泽度

【Pain au chocolate】需要12cm巧克力棒（推荐callebaut牌）

取出剩余面团，切除若干片长14cm，宽8cm的面团（剩余部分放回冰箱）。从面团上部约1/4处位置放一条巧克力棒，从上边开始卷起，并压紧收边。收边位置再放一条巧克力棒，连同之前那条，一起卷起，卷完后稍稍按压，压平，确保巧克力棒在面团中心位置。

发酵至两倍大，涂蛋液，蛋液稍感入烤箱，180度烤至金黄，中途可以旋转烤盘确保上色均匀。

【Escargot】先制作almond cream：软化无盐黄油，加绵白糖手持打蛋器搅拌至乳化，加入几滴香草精，加入一半搅匀的鸡蛋，搅匀，加入过筛的高筋面粉，搅匀，再加入另一半鸡蛋，搅匀。再加入杏仁粉和朗姆酒，搅拌均匀，盖保鲜膜备用。

取出多余的面团（可能已经被切的七零八落了），叠在一起，擀成薄片，切出22*20cm的面团，涂上almond cream，用抹面刀抹平，四边都留出1cm的空白地方不涂。把面团卷起来，切成1.5，2cm左右的段，横切面朝上，摆在喷了油的锡纸烤碗里。发酵至两倍大，涂蛋液，等蛋液稍干，入烤箱烤至金黄。