潮汕喜糖~米方(米花糖,米通)

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作者: 洪晓娟
我们潮汕地区嫁娶用的喜糖和别的地区是不同的,都是用”五色糖“不是说五种颜色,而是用的米方(米花糖),豆条(花生条),油麻条(白芝麻糖,黑芝麻糖),鸡蛋酥(硬沙淇玛)五种糖来作为喜糖,而且是一订就订上百斤。亲戚朋友都要分上一大袋。成了我们潮汕地区的一大特色。 这些老式糖基本上难就难在熬糖浆上,糖浆熬得好,一通百通,各种老式糖都能手到擒来。下面我讲讲糖浆的熬制: 一、仅仅用白糖+水来熬糖浆的,成品非常硬脆,做好需要趁热切,冷了太硬切不了。硬度和硬糖差不多,老人小孩牙口不好的可能咬不动。糖量要多一些,因为不加麦芽糖粘性不够,白糖放太少又因脆硬,好容易散。好处就是方便,不需要特意买麦芽糖。代表做法链接:潮州喜糖 花生芝麻糖 https://www.xiachufang.com/recipe/103526759/ 二、白糖+麦芽糖+水来熬糖浆,熬到105-110度。没温度计的可用筷子试,能用筷子拉出短丝,但不能粘一块在筷子上。滴进冷水中,能很快溶化在水里。在这个程度的糖浆非常粘,也棉软,成品底部一般会垫一张糯米纸,或撒熟粉防粘。一般都用来做软式糖,因软粘性,太小容易变形,所以一般成品都是一整块不切的。以前经常用来送老人家。代表做法链接:潮汕软鸡蛋酥(潮式软沙琪玛)http://www.xiachufang.com/recipe/103849367/ 三、白糖+麦芽糖+水,熬到115-120度,没温度计的可用筷子试,筷子一插进糖浆能粘一小块出来,能拉出长丝,滴进冷水中,会凝成一块软软的糖。这个程度软硬适中,不会太硬,也不会太软。热的时候还不定形,切不了,一切就变形,需等糖浆冷却再切,成品比较松脆。适合老人小孩吃。本篇就是用这方法做的。 四、白糖+麦芽糖+水,熬到125度-130度,没温度计可用筷子试,筷子一插进糖浆能粘一小块出来,能拉出非常长的丝,滴进冷水中,会凝结成一块硬脆糖。这个做出的成品,没有仅白糖的那么硬,但也是比较脆硬的,因为加了麦芽糖,粘性比较大,没仅加白糖的那么容易散。但需要等冷却再切,热的麦芽糖会粘刀。冷的时候又因为比较硬脆,猛切容易碎,需要先用刀划刀线,先切一1/3,然后再切1/2,下面的不用切,轻轻一碰都能断了。代表做法:潮汕喜糖~鸡蛋酥(潮式沙琪玛)http://www.xiachufang.com/recipe/103852590/ 在潮汕地区,几乎每个镇都有好几家做这种糖的糖铺,每家糖铺的配方都不尽相同。加水的目的只是为了让白糖加速溶化,烧到100多度水差不多就烧没了。白糖和麦芽糖的配比其实影响不大,哪个多点哪个少点都可以的。老师傅靠的是眼力,并没有拿把称来称材料的比重。一般的“五色糖”,多数是采用三和四的熬浆。比较多的就是四,四好存放,能放久。但是家庭做的话,最好吃还是三,没那么硬,松香酥脆。个人也更偏向三,也就是本篇做法。没那么硬。老人小孩都能吃。糖浆少一些也能用。

用料

潮汕喜糖~米方(米花糖,米通)的做法步骤

步骤 1

把油烧热到高温。可以先扔一粒阴米进油锅中,看到阴米膨涨,说明温度合适,倒入一把阴米。高温 迅速把阴米炸成了米通浮在油面上,这个过程是非常快的。而且能膨涨到原来的二三倍大小,所以一次不要炸太多,看锅大小下。 阴米做法:http://www.xiachufang.com/recipe/103835471/

步骤 2

马上用油捞子把米通捞起来滴干油,多停几秒会反而缩小变焦黄

步骤 3

全部炸好放一边待用。

步骤 4

花生洗干净,炒香,去掉外衣备用。

步骤 5

黑芝麻洗过炒香备用。

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步骤 6
步骤 6

把炸好的米花的体积一半量以上的糖倒入锅中加一点点水开火烧(我从来不称,就大概一半量,糖少一些不会太甜,且较松酥,糖多一些就甜一些。可以白糖一半,麦芽糖一半。也可以白糖多一些,麦芽糖少一些。这里是大概的各一半。麦芽糖越多就越软,白糖越多就越硬。各一半软硬适中。加水不需要多,只是促进白糖的溶化,还要把水烧蒸发的)

步骤 7

仅用白糖的话烧成琥珀色就说明糖浆熬好了,如果加了麦芽糖,就无法用颜色来分辨。刚开始烧,水直接往下滴。说明水份很多。还要继续烧。烧至起泡泡改最小火慢慢熬。火不能大不然很容易烧焦。

步骤 8

烧到铲子拿起来,成片的往下流,欲滴不滴,滴下就回弹的时候,先关火。

步骤 9

有温度计的用温度计约115-120度就好了。没有温度计的用筷子夹糖浆,看看两个筷子能不能拉出丝,或能凝一小块糖在筷子上,就说明好了。如果不能拉丝,或没有糖凝固的话,说明还没好,继续开火小火再继续煮直到筷子能试出来为止。(拉丝说明没有水份了,糖刚刚好,但是再烧下去,糖非常容易过火烧糊颜色黑黄,带苦味,所以手脚慢的人最好关火再拿筷子试。未到火侯可再烧,烧过火了就无法挽救了。过火是容易的)

步骤 10

糖浆烧好了关火倒入前面备好的花生和黑芝麻拌匀。

步骤 11

再倒入炸米花拌匀。

步骤 12

如果有粘在锅上的,无法拌均匀的,没关系,开小火烧一下,让糖浆回温一点,软化,拌到均匀为止。

步骤 13

拌好倒在模具里。

步骤 14

盖上一张油纸防粘,用手压平就可以了。

步骤 15

可以直接拿出来晾凉。因为是有麦芽糖的,所以要彻底晾凉再切。

步骤 16

还热就切,麦芽糖粘粘的,粘在刀上,切时也软,容易变形。

步骤 17

凉了就很容易切了。也变硬脆了。没有只用白糖的那么硬。整个酥香松脆。这个比例的糖是我吃过的最好吃的米花糖。切块后用袋子装着。慢慢吃。

步骤 18

网上有分享直接用大米炸的来做米花糖,我来比较一下,给大家看看。直接用大米炸也需要洗干净再晾干,不然炸油就会变成洗米油浑浊了。上面袋子里的是阴米,左下是生大米(珍珠米),右下是生糯米(珍珠糯米)。三者的形状大小都差不多。

步骤 19

下油锅炸过后:左边是大米炸出来的,中间是糯米炸出来的,右边是阴米炸出来的,三者都可以用来做米花糖,看体积就知道,阴米比较膨松,体积比原来涨了约三倍,生糯米的炸后涨一点点。大米涨后感觉没变化。大米和生糯米的口感像吃泰国炒米,有阴米选择的情况下,我不想用这二种做米花糖。阴米也不难做,上面有链接。

菜谱创建时间:2019-05-20 20:21:07
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