黑麦汉堡胚

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作者: 敖羽星
渐入高温的天气,做汉堡胚要比制作吐司来的简单许多。 甜面包虽然松软香甜,一直都是备受人们的青睐,但现在注重低脂营养膳食的人群,却是与日俱增。因此,在面包成分里添加部分粗粮早已成为健康潮品。除小麦外,黑麦是一款很适合做面包的谷类,所以,日常我在制作的面包里除了添加全麦粉,还会选择品质好的黑麦粉。可黑麦粉又缺乏弹性,使用它的比例不宜过多,且制作过程中,它的面温需要达到 28度,来强化小麦中麦麸的结构,好支撑面团,想做好一款面包,还真是个技术活儿😁

用料

黑麦汉堡胚的做法步骤

步骤 1

除黄油外,将所有材料放入面包机,先液体后粉材,糖与盐对角放置,酵母放面粉中间。按揉面程序揉至扩展阶段后,即可放入黄油继续揉(面团量少,所以我用面包机揉面,也可以手揉)

步骤 2

面团只要揉到八成筋,取一块面团,慢慢延展开,有一定的弹性和光滑的粗膜即可

步骤 3

揉好的面团温度不要超过28度(这个面团是在室温26.4度的环境中,面包机开盖完成的,液体用的是冷藏的牛奶和鸡蛋),如果面团超过既定的温度,就已经开始发酵了。所以,一定要控制好揉面的温度,否则影响成品

步骤 4

将面团揉圆放在25-28度、湿度75%的室温环境中,发酵至2倍大。发酵好的面团, 用手指戳👇一个洞,不回缩不塌陷即可 (回缩厉害就是还没发酵到位,面团塌陷表示发酵过头了)自己一定要注意判断两倍大的状态

步骤 5

直接将发酵好的面团倒出,光面朝下,轻按面团排气

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步骤 6
步骤 6

平均分成5份,盖上保鲜膜松弛12分钟

步骤 7

将松弛好的面团,再轻按排气后,翻面揉圆

步骤 8

这是分成六小分,(分五份或六份随个人喜好)小孩吃分六个大小的一个汉堡,我个人感觉比较合适

步骤 9

再将揉圆的面团,用手抓紧面团的收口处,正面朝下粘上薄薄的一层水,然后再均匀的粘上白芝麻,摆入汉堡胚不粘模具中(宜可直接放在烤盘上发酵烤制)

步骤 10

放入烤箱,用发酵功能37度、湿度85度,发至1.5倍大取出,预热烤箱180度10分钟 不粘模具尺寸规格为:底径9cm X 高3.7cm

步骤 11

放入预热好的烤箱中层,上下火180度18-20分钟

步骤 12

出炉放烤架晾凉,放真空盒或密实袋包装,常温保存即可,三天内食用完。量多请包装好放冷冻保存,吃时提前取出彻底回温,对半切开,180度回烤5分钟(无需预热烤箱)

步骤 13

这是六份量的成品汉堡胚(我用面包圆纸托烘烤的,芝麻不够了,所以只用剩余的一点来点缀)

步骤 14

这里提供一张纸模图片,仅供参考 纸模尺寸规格为:底径是8cm X 高3cm 我是用它做6个量比的汉堡胚, tb上自行搜索即可,当然也可以做成长条形状的汉堡胚

步骤 15

用纸模五个量也是妥妥的

步骤 16

一样圆溜溜😁

步骤 17

切开汉堡胚,用手掌抓捏,超级有弹性(忘了拍视频与大家一起分享😁) 用它开始制作你喜欢的各种汉堡吧

黑麦汉堡胚的小贴士

1、烤箱温度和时间自行掌握。 2、液体请根据面粉的吸水性及环境温度的不同来调整。 3、此配方可以增加25-30 克的老面制作,口感更佳哦。(自行搜老面制作方法) 4、黑麦粉蛋白质含量低,所以,它的用量不要超过面粉总量的百分之三十,否则影响张力。 5、请认真看完菜谱的每个步骤和要求再操作,期待大家的成功佳作!

菜谱创建时间:2019-06-04 16:07:29
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