【天然酵种】甜酒酿软欧包

撒盐4克，最好是海盐，比较不咸…加入盐以后面筋会更加收紧。别着急揉！这里开始加水，先加5克水。用五指姑娘把面团掐成上图这样一股股的，然后折叠在一起重新合为一团。这个动作重复几次，直到水分被面团吸收。这样可以有效产生筋度的，别偷懒！扎个马步、收紧核心！加水就是为了单手掐面团，不加水肯定掐不动的……

拎起来摔打几下，像上图这样轻松揪起来一团光滑的面团就说明……可以继续加水了！加5g水，乘面团湿润拼命掐，团起来，掐，团。面团变干变紧了，再拎起来摔打。我总共加了45g水，每次5g。不同面粉吸水程度不一样，加水不能贪多😯 必须完全吸水且不粘手的情况下才可以继续加，不然后面会很难操作。

这个过程耗时不超过半小时。当面团像这样湿润有光泽，指尖触摸有点点粘手的时候，就可以停了。盖好保鲜膜静置30分钟后，准备折叠。

这个步骤不是必须的，我只是想看看面筋😂可以拉的那么长………很有弹性不容易戳破就可以了。

每次折叠间隔30分钟，其实是个参考时间，气温高或者发酵快的时候要缩短5-10分钟，气温低面团紧绷就可以延长，具体看面团状态。面团成团的就再等一等，瘫软下来就是可以折叠了。

打湿手指防粘，只用指尖接触面团，拉起面团一边、对折回去，四边都重复一次，为一次折叠。我喜欢折叠好重新收团，比较容易看出面团状态。上图为第一次折叠好的面团，是个圆球。盖好保鲜膜，准备第二次。酒酿会加速发酵，过20分钟就要观察一下面团了。

20分钟瘫软了，好像还长高了（？？室温17度，相当快的速度）。折叠第二次，面团扯起来不费劲就是松弛了，可以折叠，扯不动不要硬扯😅。

前三次每隔20分钟折叠一次，后两次延长到了30分钟和40分钟面团才松弛，我一共折叠了5次，面团很光滑的，会有气泡鼓起，说明发酵啦！

具体间隔时间和折叠次数都要留言面团状态，温度不一样，时间会相差很多。多折叠一次筋度当然会更强，但如果折叠3-4次就发现面团膨胀超过20%，也就是明显发酵了，那就不要再折叠了，强行折叠只会断筋😱 夏天做这款尤其容易发生这种情况的（不要问我为什么知道…）

最后一次折叠完毕，就别再动它了，温暖些的地方一发，比如热气腾腾的浴室、做饭时间的厨房之类的。面团比原来长大30%-50%就可以整形了。越大越难整哦，特别是这么粘的面团。

面团表面扑粉，可以用黑米粉和粘米粉混合，粒子粗，防粘效果好。没有黑米粉的同学，⚠️抹油！必须抹油！⚠️面团和台面都抹上薄油，不然这个面团会粘住一切能粘的——台面、油纸、硅胶垫、刮刀、手……别问我为什么又知道😭

反过来倒扣在台面上，没有面粉/油的一面朝上，整形。像做信封一样把面团四边合到中间，粘合处粘牢以后，再把面团卷起来，让粘合处朝下，收拢成圆形或椭圆形。

⚠️发酵蓝务必多撒粉，最好是垫纱布或蒸布，在布上撒粉，不然倒不出来不要怪我没提醒……放入发酵篮，要割包的接缝就朝上。上图是我裹了一层烤香的奇亚籽，撒的小米粉。盖好保鲜膜二发，以下两种都可以：

一、直接进冰箱冷藏至面团长大50%。若是你的面团在冰箱里不会长大，可以室温二发。或者试试第二个方法：

二、室温里发一会儿再进冰箱冷藏。我在27度环境发了1个多小时，长高大约30%，晃动发酵蓝面团跟着轻轻抖动，进冰箱冷藏继续二发，约12小时。

⚠️冰箱里取出面团检查一下，手指按下一个浅坑可以慢慢弹回且坑不会完全消失，便是发酵完成，可以烤了。冷藏发酵一是为了风味，二是不用熬夜，最重要的是比较有型，倒出面团不会立刻摊成泥，方便割包什么的。

提前把烤箱用最高温预热，我的烤箱最高230度。面团无需回温，直接从冰箱进烤箱。蒸汽烤10分钟，普通烤25分钟。务必放凉再切！

这是150克黑麦和全麦、150克高筋粉做的， 上色很深。组织很密很均匀，湿润而柔软，放凉了吃的口感介于欧包和馒头之间。烤着吃也不会硬，很适口，像麦芬。味道上有天然酵种的微酸、黑麦的特殊酸味和香气，以及若隐若现的酒酿甜味～适合做主食面包和开放三明治，不抢风味。

这是60克黑麦和全麦、190克高筋粉做的，金黄一些，含糖量（来自于糯米）高所以割口处有点焦了，烤箱里长高不少的。⚠️这次烤了40分钟，下回要缩短5分钟。（外表皮白色颗粒不是面粉、而是白色奇亚籽。）

组织依旧是绵密的，因为有200g糯米酒酿啊～不能期待大孔。烤的时候阵阵浓郁香甜，切开也是酒酿香🤗 虽然将近24小时发酵，但吃上去酸度很弱，基本是酒酿的甜味，既有欧包的嚼劲、又要糯米的软糯，空口吃就很好吃！