牛肉不用纯瘦的，带点筋和肥更有风味。牛肉去完血水后要用厨房纸吸干水分，然后切丁，不要太小，牛肉会缩水，切小了吃起来会粉多肉少的感觉。
放入适量的盐，1斤牛肉配6-12瓷汤勺的红薯淀粉，老家是用红薯粉，比红薯淀粉更有风味。粉的量之所以有这么大的差距，是牛肉水分大就多放点粉，水分少就少放点粉，自己掌握一下。
用揉面团的手法按、挤、压、抓，至少3分钟，我一般用5分钟。最好用深底小口的盆或碗，底大了一挤肉容易溜出去，使不上劲。这一步是肉质细嫩的关键！
这是揉完的牛肉
再来一张揉完的
切2大块姜，拍松，放入冷水一起煮。水开后调小火放牛肉，牛肉要一块一块的放，千万不要一股脑儿全放，都放完后调大火，水开后煮2分钟就好，把浮末捞掉，放盐和味精
老家的牛肉汤盛到碗里后，会放蒜蓉辣椒酱和姜末、葱末，鲜辣过瘾，开胃提神！