新手必做系列之一完美海绵蛋糕（超柔软湿润全动图）

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作者： MissUnicorn独角兽

Sorry，由于系统小故障，我误删了这个recipe，这版是刚刚补上的，文字叙述上还需要修改，给我点时间🙏 海绵蛋糕是使用率超极高的一款基础蛋糕，可以说是新新烘培人必学的第一款蛋糕；完美的海绵蛋糕应该是是柔软细腻，湿润蓬松还要有弹性有承重性的，但是对于新新烘培人来说的确难度颇大，如何才能做出稳定完美的海绵蛋糕呢？制作完美海绵蛋糕的关键有以下四方面：一，蛋白霜打发采用分蛋法：蛋白单独打发更容易体积更大也更稳定，蛋白打发至干性发泡好以后再加入蛋黄搅拌均匀，全蛋打发需要加热，打发相对困难，体积也小很多，做出来的蛋糕自然也就不如分蛋法的松软体积大；干性发泡和湿性发泡要区分清楚，干性发泡更稳定；最后一定是低速整理气泡，形成细小稳定的气泡二，蛋白打发过程中，细砂糖起两方面的作用，既抑制蛋白的打发也增加蛋白霜的稳定性形成更小更均匀的气泡，所以我们不要一开始就加入细砂糖，要等到打发出现纹路才开始加糖，并且要分步加入，因为糖对蛋白霜的稳定作用必须在溶解状态下，为了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入确保完全溶解；三，蛋白霜与低粉混合容易出现消泡，所以要小心应对，采用切拌法，动作轻柔有效，参考动图；四，鸡蛋面糊与黄油及牛奶的混合容易消泡，首先黄油牛奶加热到60-70度充分混合（牛奶对脂肪有乳化作用）；取约250ml鸡蛋面糊与牛奶黄油液拌匀（鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用），再回拌回鸡蛋面糊中，翻拌拌匀，动作轻柔有效，可参考动图的手法；此处采用少量混合，再回拌的原理就是减少两种混合材料的比重差，这样更容易混合；小伙伴们仔细阅读，按照步骤一步一步做，把原理搞清楚，一定会成功！提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圆模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度轻松达到6厘米以上，蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹，好吃地飞😋！ ⚠️不要减糖，细砂糖能稳定蛋白霜，如果蛋糕保持体积，分到每一口的糖分就很低了，单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖，必然牺牲蛋白霜的稳定性，导致不尽人意的效果；作为各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，蓝莓奶油蛋糕——我的最爱😄参见本系列包括以下三种海绵蛋糕，难度系数依次增大😄，不过呢掌握了这三种蛋糕的做法，基本上各种奶油蛋糕和慕斯蛋糕的蛋糕体都搞定了；小伙伴们，加油💪😄 一完美原味海绵蛋糕链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103938503/?group=share_title_a 二巧克力海绵蛋糕链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103698409/ 三抹茶海绵蛋糕链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103807772/

用料

新手必做系列之一完美海绵蛋糕（超柔软湿润全动图）的做法步骤

步骤 1

准备以上材料；

步骤 2

牛奶黄油蜂蜜放在一个大碗中，微波炉加热35秒，不要取出，在微波炉中保温待用；

步骤 3

高速打发蛋白，直到出现轻微纹路，加入1/3细砂糖；

步骤 4

继续高速打发，会发现刚刚加入细砂糖后蛋白会变软，继续高速打发蛋白，直到蛋白变得更细腻更白，达到湿性打发，再加入1/3细砂糖；判断湿性打发的方法是出现下面的情况之一：1，直直提起打蛋器并倒立，带起的蛋白尖峰形成弯弯的弯钩，或者2，直至提起打蛋器后盆里的蛋白形成尖峰并有个弯弯的弯钩；

步骤 5

继续高速打发蛋白，直到蛋白变得非常细腻，达到硬性打发，加入最后1/3细砂糖；判断硬性打发的方法是出现下面的情况之一：1，直直提起打蛋器并倒立，带起的蛋白形成直直的小尖尖；2，直至提起打蛋器后盆里的蛋白形成直直的小尖尖；要，形成细小大小均匀气泡，蛋白霜会更稳定***

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步骤 6

改为低速打发，整理气泡，如果容器壁有未溶解的细砂糖或者打发不到或不均匀的地方可以用硅胶铲刮下来，继续低速打发，直到基本看不到气泡。蛋白出现很整齐细腻的纹路，提起打蛋头形成小小的尖尖，盆里也形成小小的直直的尖尖； *** 低速打发非常重要，形成细小大小均匀气泡，蛋白霜会更稳定***

步骤 7

加入蛋黄，可以一个一个加也可以一起倒入，继续低速打发，直到看不见白色的蛋白，如果容器壁有打不均匀的地方可以用硅胶铲刮下来，再整理低速整理气泡，直到颜色非常均匀，无明显气泡；

步骤 8

将面粉过筛入打发的蛋糊中，切拌翻拌，动作轻快，见动图；拌到看不见干粉即可，一般10次-20次就可完成；

步骤 9

取出保温的黄油牛奶混合液，搅拌均匀，用硅胶刮刀挖一勺面粉鸡蛋糊（约250ml）到黄油牛奶混合液中，动作轻快拌均匀，不要大力搅拌;

步骤 10

用硅胶铲将拌匀的黄油牛奶

步骤 11

从20厘米高将面糊倒入烘烤模具中，模具采用普通质地，不需垫纸；再轻震2下送入已预热好的烤箱

步骤 12

烤箱需提前预热（我一般在打发结束时开始预热）上下火，通风，300F（150摄氏度），放入烤箱中下层，38分钟；

步骤 13

38分钟后，取出模具，摔2下，震出热空气，倒放在晾架上直到完全冷去；

步骤 14

脱模：翻转过来，轻压蛋糕顶边缘，使蛋糕侧边与模具分开，从底部推出活底，蛋糕脱出，用刀分离蛋糕与底，用保鲜膜包裹好放冰箱冷藏，一周内使用都可；

步骤 15

完美海绵蛋糕可用于制作各式水果蛋糕：比如蓝莓蛋糕，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103683540/?group=share_title_a

步骤 16

日式草莓白巧慕斯蛋糕，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/104012766/?group=share_title_a

新手必做系列之一完美海绵蛋糕（超柔软湿润全动图）的小贴士

***不要减糖不要减糖，如果蛋糕做出来太甜是因为蛋白霜打发不到位等原因造成的蛋糕体积不够，不要怪罪到糖🙏 ***如果高度不够6厘米，找原因第一蛋白打发不够第二拌粉消泡第三混合液体消泡； ***8寸请材料翻倍，烤箱温度150度，时间延长5分钟左右，具体判断方法：蛋糕涨到最高后回落后2-3分钟即可出炉； ***若无风扇功能，注意放中下层中央位置，风扇功能主要是为了烤炉里热量均衡；

菜谱创建时间：2019-07-20 03:40:05

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