脊骨改刀成块，翅根中间切一刀，方便入味。
买来的卤料包用水浸泡，更容易出味道。泡过的水不要倒掉，后面做卤汤用。
骨头，翅根冷水下锅，一定要冷水！冷水！冷水！不然肉就老了。水里加盐和料酒去腥，入底味。打去浮沫。捞出过冷水冲洗干净血沫备用。
切点葱段、姜片切，准备大料、桂皮、香叶和卤料包。
烧一锅开水，把所有材料倒入，加入盐、鸡精、料酒、老抽，别忘了倒入泡料包的水，喜欢吃辣的可以加干辣椒和花椒。大火烧开后。
盖盖小火卤制半个小时（时间以食材为准，食材越多，卤制时间越长）
时间差不多了，关火。浸泡3-4个小时。三分卤，七分泡，泡的越久越入味。
卤味这时候就制作完成了，可以直接吃了。
我们还可以把卤过的食材熏一遍。锅内垫一张锡纸，放上茶叶和白糖（什么茶叶都可以，不需要用太好的茶叶，太浪费。锯末、瓜子壳、花生壳都可以熏。）
准备一个篦子，把要熏的原料放在篦子上。
盖上盖子，开始熏制。火候是熏肉的关键，首先要开大火，烧至冒烟。烟量变大后，关火，熏制2-3分钟开盖即可。时间长了，就发苦了。
出锅，大功告成
熏料的残渣
·卤肉的汤一定不要倒掉，把滤掉残渣之后要保存，装入容器，在冰箱可以保存很久，下次卤肉可以直接拿出来用。时间越久，卤汤越香，这也是很多卤肉店标榜“百年老汤”的原因。 ·头一次卤的时候可以用一些油脂比较多的食材比如肘子、鸭腿等，这样卤汤表面会形成一层脂肪膜，利于卤汤的保存。 快去做一锅可以传家的卤汤吧！