提前1天制作老面，或长期养老面。 原配方里是使用的直接法，不含老面。这个配方里我使用了20%的老面。并对应减少了面粉用量。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。
制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。
加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄，也有弹性。
滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2-2.5倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。
等分三份后，擀平，卷成圆柱体，醒发20-30分钟。重新擀开面团，卷起。
末发32度，约1个小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤35-40分钟。完成。
这次使用的面粉是100%金象小包。
“上白糖”是日本特有的白砂糖，制作时添加约1%的转化糖（葡萄糖和果糖的混合物），富有湿润感且保湿效果较好。用来做面包、蛋糕会比较湿润，烘焙时也较易上色。不过也因为上白糖容易吸收水分、易受潮，保存上需特别注意。 天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。 液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。