扩展阶段，面团如果不是大水量，基本已经离缸，不会一直粘在缸底，面团柔软，比较光滑，表面的小疙瘩几乎都消失了，不会很粘手，回弹力明显，可以抻出比较厚的膜，比较细腻，看不见指纹，破洞边缘锯齿状
搅拌接近完美，抻出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状，可以做如小餐包类的小型面包
❌😱❌ 搅拌过度，表面有明显纹路，湿粘，抻出的膜薄如蝉翼，一抻就破，没有韧性
完美状态，搅拌完全的面团非常柔软，有很强的韧性，表面光滑，不粘手
抻出的膜非常细腻，厚薄均匀，可以看到指纹，用手指戳膜，有弹性，不易破，破洞边缘光滑，无锯齿状
基础发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间为60分钟左右，非冷藏发酵最好不要超过90分钟，面团体积会膨胀为2-2.5倍大，手指粘粉按压不回缩不塌陷
面团分割大小要均匀，需要将零碎的面团包裹在底部，因为之后还有两次擀卷排气，所以分割后的滚圆要尽量轻柔，不要破坏已形成的面筋，不要过度滚圆，以免破坏面团光滑的表面，也会延长松弛时间，破皮会有明显的裂痕，滚圆和擀卷时都有可能造成这种效果，通常是因为松弛不足，或松弛时湿度不够
❌松弛不足，轻擀时面皮回缩
松弛（醒发）好的状态，轻擀面团，面团不回缩，中间醒发时间一般控制在15-25分钟左右，温度与第一次发酵相同，湿度75％，用手触摸面团感觉到没有太大的阻力即可进行下一步操作。
吐司第一次擀卷，只需要轻擀开面皮，翻面，再轻卷1.5圈，进行5-10分钟松驰
擀卷时双手用力要均匀，擀好的面片尽量薄厚均匀，不要把气全部排掉，要排掉的是大气泡，保留小气泡，被擀到面片周围的大气泡要用手拍掉
第二次擀卷，擀长时的力度均匀，厚薄一致，翻面调整面皮呈倒梯形，下边按薄贴在操作台上，下宽＜9㎝＞7㎝，上宽＜7㎝，面皮过宽卷起来太长，放入模具会挤压面团，成品可能侧长面会沉积，面皮过窄有可能造成成品上下面沉积和塌腰，面皮长20-25㎝，面皮过长卷的圈数多，可能会延长发酵时间，面皮过短圈数少，成品组织松散，断面明显
二次擀卷方法，将整理好的面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起，以2.5-3圈为宜，卷时第一圈可稍紧些，之后顺势卷起即可，卷的过紧过松，圈数过多过少都会影响面团膨胀
面团擀卷之后，圈圈同一方向放入模具，有助于面团膨胀
最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为30-50分钟，面团体积会膨胀为2倍大，7~8成高满的发酵状态，已经是完美。
九分🈵，发酵过大，使用盖吐司有可能造成四边沉积，做山形吐司刚好
❌ 发酵过度，成品回缩，组织四边沉积，中间松散
完美的作品需要一丝不苟的操作
1、长不高，酵母失效，发酵不足，烘焙温度过高 2、有大的洞，排气不当，卷的太松 3、表皮干裂，操作过程中干粉使用过多，发酵时湿度不够 4、组织粗糙，松弛不够 5、表皮发白，醒发时发的太大，烘焙时间短 6、塌腰、皱皱巴巴，醒发过大，烘焙不足 7、气孔密集粗糙，醒发过大，发酵过度 8、口感无韧性，搅拌过度