四川人的国民回锅肉以及萝卜汤

胡椒粒2克，也可放花椒粒2克。

花雕酒5克。

盐巴2克 放姜，葱，胡椒，料酒的作用都是为了去腥。

调中火，不盖盖子，把水烧开。

水烧开之后，把浮沫打了。

是不时把肉翻个面。

汤开之后，调小火。

盖上锅盖，煮十五分钟。

锅里煮着肉，开始准备配料。 回锅肉最传统的配料是这种红头香蒜苗，可现在才开始栽种蒜苗，这个季节，回锅肉的配料更多的是辣椒，也有用甜椒，洋葱，土豆片，莲花白（圆白菜），灵活多变，甚至有人在回锅肉里放炒胡豆的。 今天我买到了蒜苗，这是云南运过来的香蒜苗。 一份回锅肉，配料不可过多，料头多了，肉吃起来上水，俗话水洼洼的。 蒜苗要稍微多买一点，蒜苗去头掐尾，要丢一大半。 我买了180克蒜苗，摘净后，去掉老叶子，只余95克，这个分量正好。 就是说，如果需要100克的蒜苗，你得买200克。

洗蒜苗的时候，一定要掰开叶子冲洗，往往叶子缝里会藏着泥巴。

蒜苗杆儿（白色）这部分，要轻拍一下，但不能拍的魂飞魄散，那样炒出来的菜不好看。

既要拍松，又要保持蒜苗的完整，斜刀切4厘米左右长。 蒜苗不可久炒，炒久了，俗话说炒死了，不好看，又不好吃，蒜苗头部，如果不拍松，短时间内不容易炒熟。

叶子部分直刀切，也是4厘米左右长。

把蒜苗的头部和叶子分开放。 准备姜片4克，豆豉5克。

扬名红油豆瓣20克，南泉甜面酱10克，白糖1克。 豆瓣都自带咸味，所以不可多放，如果拿不稳，宁肯少放，少了可以加，多了，咸了，味道不好改。 多年前啊，每当家里炒回锅肉，就会派一个小孩子，拿个碟子去买两分钱的甜面酱，这小孩子买了酱，边走边舔，还得留意让父母看不出来，这需要很好的把控。🙂

炒回锅肉，煮肉的汤不可浪费了，最常见的搭配，是在汤里煮点萝卜，或冬瓜，黄瓜，反正当季有什么煮什么。 入秋之后，这种红皮的胭脂萝卜口感越发的甜，煮汤最宜。

买萝卜要看萝卜缨，如果萝卜缨子起苔，萝卜轻，多半空花了（糠了），则不能要。 买萝卜要买重的。

萝卜皮是好东西，得留着，泡泡菜。 在四川，所谓的家常菜，它是一系列，回锅肉之所以是经典，是因为誰都可以做，做的再差，也不会很难吃，包容性大，很多食材都可以兼容，一道回锅肉下来，边角余料，汤，凉拌菜，泡菜的原料都有了，才会成为百搭，当季有什么食材都可以放进去。

萝卜切0.5厘米的厚片。

倒进锅里。 如果有莲花白，冬瓜，丝瓜都可以放进去。

肉煮到筷子能轻易插进去，就可以了。 肉大约需要煮15分钟。

把肉捞出来，用漏勺装着，把汤滤干。

用厨房用纸，把水分擦干。 回锅肉下锅炒，有时候会爆，油爆的到处都是，就是因为肉有水分，这一步虽然麻烦一点，但可以避免炒菜的时候油溅出来。

这肉实在太肥了，现场决定，把肥瘦肉分开切。

把肥肉切薄片。 回锅肉一定要带皮子，有皮子才有嚼劲，香。

这瘦肉，我尝了一下，不管是顶刀切，斜刀切，各种切，都很柴那就随便切啦！

把肥瘦肉分开。 买了425克肉，煮好一称，肥肉216克，瘦肉143克。 正常的比例，得颠过来，哎，没办法。 蒜苗（摘洗干净后）和肉的比例（煮熟后），大约1:3。 肥瘦肉的比例，1:3比较恰当。 肉里放太多的配菜，那这个菜，就不叫回锅肉了。

用过的纸，顺便把菜板和刀擦了再洗，收拾台面。

再调个蘸水。 大蒜7克，青红椒各两根，20克。

放5克生菜籽油，味道会非常特别。

海天味极鲜生抽20克。 辣椒和蒜切大一点，这样，又是一道小菜，又是蘸水。

再放点香菜段和葱花。

一切准备妥当，开火炒菜。 炒锅置火上，小火，放菜籽油6克，把锅润一下，先下肥肉。

炒回锅肉，火候很重要，要把油爆出来，得小火。 回锅肉在四川有熬锅肉之说，这肉，就得小火熬。

把肥肉熬到起灯盏窝，即可下一步。 不过，有的部位的肥肉，咋都不会起灯盏窝，就看肉从透明变白，稍微有点黄边。

下生姜片4克和豆豉5克，把豆豉爆香。 豆豉一定要放到油里爆过才香。

豆豉爆香之后，下豆瓣酱20克，甜面酱10克，白糖1克。

肉太肥，熬了好多油出来，把多余的油舀出来，下一顿可以吃面条。

下瘦肉。

这个时候，把火调大。 瘦肉翻炒入味。

先下蒜苗头（白色部分），翻炒6下。

再下蒜苗绿色的叶子部位，翻炒十二下，把蒜苗炒蔫即可，不可炒太久。 切记！

好吃的回锅肉，肉煸炒的恰到好处，不过分干，肥肉的油熬的正好，有的回锅肉炒的过干，肉就不好吃了。 吃的时候，肉和蒜苗夹在一起，香的很。

肥肉煸到这个程度，比瘦肉都好吃，软糯哦！ 回锅肉拌饭，那叫一个绝！

这样把蒜苗，豆豉，肉赶到饭碗里，把油滤出来，一拌之好吃😋 经典就是经典，所言不虚！

蘸水清香。

夹点辣椒，蒜片，这又是一道隐形的小菜。

两个人，一份回锅肉，一钵萝卜汤，萝卜消食化气，这就是所谓的原汤化原食，巴适得板！ 这样的饭菜就是家常菜，吃起来舒服。