英式下午茶之伦敦萨沃伊酒店The Savoy的司康

贴士： 1. 干料要先混合均匀，那泡打粉才能更好的发挥作用。 2. 在酒店发布的视频里，助理行政糕点师提到软质小麦磨成的低筋面粉，但绝不是日清紫罗兰那类少于8%蛋白质的蛋糕用粉。按英国多用途面粉猜测，蛋白质应该是大概9.5%-10%。我是用中筋面粉（蛋白质11%）和蛋糕粉（低筋粉）（蛋白质8%）按60:40混合，中筋稍微多一点，效果还不错。建议用各家惯用的粉混合，目标是蛋白质9.5%-10%，配合调整制作工序中搅拌的时间，做成适中的口感。想松散一点就增加低筋粉，想扎实一点，就增加中筋粉的比例。个人觉得理想的英式司康口感是松软中稍稍带点面包的韧性，分半抹酱时，能保持完整、不会太容易散掉。如果做得太酥松，在抹酱时容易碎裂，比较不方便。如果司康体油脂加得太高，配上高脂肪奶油或黄油吃，口感可能会腻。这个方子我觉得就刚好。 3. 我认为方子应该是用无盐黄油。如果觉得盐不够，可多加面粉重量0.2%的盐。 4. 面粉黄油混合是沙化法的做法，要点是黄油不能融化。如果室温高，可以将黄油切小块，和混合好的干料放入厨师机的打面缸，入冰箱一起冷冻45分钟、包冰袋，才开始操作。 5. 沙化时，我用凯伍德厨师机开了2 档，搅拌了2-3分钟, 保留一些细小颗粒的黄油，在烘焙时蒸发，司康会更松软。 6. 传统制作的白脱牛奶是制作黄油后残余的奶液自然发酵而成的低脂浓稠液，味酸。白脱牛奶很适用于烘焙，首先是为司康增添风味，也因为酸，和泡打粉有较强烈的反应，让成品更酥松。现代工业化生产的白脱牛奶是用低脂奶注入菌种发酵而成。代替品：（A) 28%鲜奶（也可选低脂奶）混合2%苹果醋代替, 室温静置30分钟直到变浓稠；(B)白脱牛奶干粉按产品指示泡成白脱牛奶；(C)低脂无糖酸奶（按浓稠度适当以鲜奶调整）。（C）的风味可能会比（A）更丰富些。用新鲜白脱牛奶风味真的好很多，烘烤时发出的那股香气。。。如果因面粉吸水性或液体的浓稠度而面团偏干过硬，可以灵活加一点白脱牛奶。 7. 面粉干料混合液体后先用K浆搅拌，成团可以换成揉面钩，只要面团相对光滑就停。搅拌时间如果参照方子写的2+7 分钟，我觉得太长可能会起筋变硬。酒店助理行政糕点师视频演示时说了3分钟。我一般按面团状态只用总时长3-5分钟慢速就足够。搅拌会帮助面团变光滑和让司康产生一点韧性，对司康形状的完整性和长高有帮助，所以不可忽略或过度减短搅拌。如果担心过分起筋，请适当减短搅拌时间，然后按成品的口感以后再调整。 8. 搅拌过的面团必须静置20-30分种, 目的是让面团松弛，司康才能长高。室温高就冷藏松弛。这点不可以忽略。成功、高档和颜值高的英式司康是长得高高和工整的圆柱，侧边一圈有横线裂痕，顶部平滑成水平线。实践中光滑、厚度均匀的面团才能整出外形漂亮的司康, 用那些切割后剩下的边边角角往往造成外形欠佳的司康。 9. 葡萄干最后才加是因为怕压破葡萄干使司康染上颜色就不好看了。所以葡萄干要轻轻地揉进面团。 10. 葡萄干减到22%够了。25% 我觉得太多了，当你切割的时候会被一堆葡萄干卡住，而且突出来容易糊的。葡萄干可以泡5-10分钟的沸水（混合朗姆酒）回软，沥干冷却备用，不要泡太软烂。 11. 酒店视频说用200度烘烤15分钟，方子写了18分钟。请观察顶部上色情况。根据多次尝试，我觉得上下火200度（实测）14-15分钟嵌入式70升烤箱中层刚好。火猛的小烤箱要适当减温度。 12. 460g面粉量适合40cmx 30cm 烤盘，做16个6cm司康。每个6cm 司康预算28、29g 面粉。 13. 英式司康的礼仪是不用刀、直接用手将司康掰成两半，可以用手分更小块，上面涂抹浓缩奶油（凝脂奶油）和果酱，一两口吃完。做得好的英式司康中间自然产生裂纹，很容易就掰开。按英式礼仪也千万别做司康三文治，试想想张大口咬着司康的情景是多么不优雅。🤣 14. 我目前用美国产的Rumford 牌子无铝泡打粉，普通无牌子的泡打粉也用过，没感觉有味道。Rumford牌泡打粉可以减量至5%，不影响效果，甚至会减少司康膨胀过猛、长得东歪西倒的情况。如果买不到Rumford或其他靠谱的泡打粉或介意用泡打粉，最好还是跳过，选用别的用酵母的方子。但是，老实说，国外的司康甚至是一般蛋糕，都是用泡打粉。