【关键点】 1，茄子要裹淀粉，这个很关键，这样才能在油炸的时候不让油浸入茄子内导致茄子油很大，也能保证茄子内的水分在油炸的时候不流失，能保存在茄子内部。 2，土豆块不可泡水，这样才能保留淀粉，之后油炸熟了之后才会有一层壳，外酥里嫩 3，炸土豆用120度左右油温，并且过程中小火或者关火 4，炸茄子用150度油温，并且持续大火加热 5，如果茄子炸的不够快，则土豆需要炸第二次 6，在炒菜过程中，不能用锅铲翻转，因为这样会把茄子挤破，要用颠锅的方式来拌均匀 7，最后出锅前要挂淀粉 8，材料除了蒜，糖，盐，味精，其他都尽量没用，这样能够最大程度的保留土豆茄子和青椒本身的原味

步骤 2

制作： 1，土豆茄子切块，青椒手掰块青椒用手掰块，而不是用刀切，是因为用手掰的边缘面积更大，更好入味 2，炸土豆锅内放油（豆油)，放很多，能完全淹没土豆和茄子的油。大火将油烧至五成熟（120度左右，具体判断方法后面有介绍），转小火或者关火，下土豆炸，土豆表面鼓起大的气泡，则说明内部的水分开始向外扩了，再煮一分钟即可捞出。 3，炸茄子刚才的土豆捞出之后，转大火，加热锅内油，至150度（判断方法后面说），加入茄子，炸3-4分钟，至茄子表面开始变色。 4，再炸土豆由于刚才的土豆捞出，在空气中放了一段时间，所以会失去外酥里嫩的质感，想要重新外酥里嫩，需要再炸一遍。刚才的茄子炸好之后，不用捞出，直接把刚才炸好的土豆再放进去炸1分钟即可，一起捞出控油。 4，炒菜刚才的油都倒出来。再起锅放油，不用放多，一点就行。下蒜爆锅，加入青椒炒，然后加入炸好的土豆和茄子，颠锅。 5，加调料加入一勺糖，2克盐，半勺味精。。如果想要颜色深，可加生抽。想要颜色鲜艳透亮，则不加生抽 6，勾芡水：淀粉＝4：1的稀淀粉，淋入菜内，颠锅使其均匀。 7，出锅加入蒜末，颠锅两下即可出锅

步骤 3