酥脆烤鹰嘴豆

放入预热好的烤箱中间一层，175℃烤45分钟（煮了再烤）-55分钟（直接烤）。 期间不时地翻动一下，千！万！不！要！扔进烤箱就不管了❗️为什么？很多烤箱内部温差很大，豆子受热不均匀，容易一部分先变焦另一部分没烤熟，所以一定要看几眼，用炒菜的铲子伸进去翻几翻。 烤至豆子有部分噼里啪啦地崩开，颜色变金黄，可以随机挑几粒试下口感。咬开截面也应该是金黄的。烤到满意的程度之后加入香料混匀，冷却之后装入密封容器。 如果部分未完全变脆，可降低温度至160℃再烤10分钟。还没变脆，就继续低温烤（再低至100℃都没所谓反正烘干了就行） ❗️❗️❗️因为家用烤箱温控性能差异太大，尤其是小容量的烤箱，烤的时间长了温度可能有很大波动，一定要按情况调整❗️❗️❗️

个人经验有时也很不可靠，所以还是得做对照试验。“酥脆程度”这个特质很难被量化（用仪器施加一定压力分析压碎过程的声波纹应该可以？）。但最终都是要下肚的东西，靠试吃来评判也不是不可以。 【方法】 干豆子分为6组，25g一组。A-E 都浸泡了12小时；F浸泡了6小时。“煮”的处理是升温煮25分钟。“冷冻”的处理方法是放入冷冻室4小时以上。各组盐和油的用量比例和菜谱配方相同。

【方法】 175℃烘烤，每15分钟更换位置并翻动豆子（烤箱发热不均匀）。 45分钟时取出C、D、F组，剩下的还没烤好，继续烘烤10分钟。 烘烤过程中有几粒崩开飞到烤箱底部有损耗。

【结果】 1 室温20-22℃下浸泡12小时，无论是否煮和冷冻，烘烤前A-E质量均为47-48g；浸泡6小时的F质量为44g，外观看上去也小一圈。 2 烘烤后质量均为21-22g 3 A、B、C口感无差异。D、E口感无差异。煮过的D、E比A、B、C口感更佳。F的口感最差，远远不如其他组酥松，比较硬。如果以干硬到酥脆程度以0-10分打分，F 2分，A、B、C 7分，D、E 8分。

【讨论】 1 豆子吸水饱和以后再煮并不会再使水分增加。那么煮的过程使口感更佳可能是因为高温使鹰嘴豆里的淀粉-水发生反应（糊化？），导致结构发生改变？这也可以解释为什么C的口感并不如D、E, 因为先冷冻然后直接加入室温水升温煮，其保持高温的时间相对D、E来讲要短，水-淀粉发生的反应时间更短。 2 煮过的豆子种皮更透明，可能加热过程破坏种皮，使其失去保水性，烘烤过程中脱水更快。 3 冷冻对改善口感没有作用。直接从冷冻室取出煮、烘烤还要延长时间。当然如果经常做烤豆子可以先煮好冷冻随烤随吃。 4 我为啥一开始写的菜谱是直接泡好就烤？因为这个土澳超市卖的烤鹰嘴豆零食（图上的”市售产品“）包装上就写着"simply pre-soaked and roasted",原料只有鹰嘴豆、菜籽油、盐和蒜粉。但是口感比A-F各组都要酥松，可以打个9分。

这就完了吗？没有。 如果真的是淀粉与水在煮的过程中产生的反应使口感更好，那煮久一点会不会更好呢？ 增加了30、35、40分钟三个实验组。没有煮超过40分钟，因为40分钟已经有不少豆子裂成两半，形态不完整了。 注：图中选取的样本不太客观,每组里并不是每粒豆子的切面都看上去是一样的。H、I组里也有像图里的G组样本一样中间仿佛有白芯，没”煮透“的样子，相反G组也有比较”粉“的豆子。

结果就是： 延长煮的时间也没什么区别。试吃比较D、G、H、I口感一致。

翻到一篇文献(Sayar et al., 2001) ：图显示鹰嘴豆不同温度下吸水至饱和所需要的时间。所以其实”煮“也可以当作是在100℃水里浸泡。可以看到40℃和20℃的曲线非常不一样，前者大概在100多分钟即达到饱和，后者500多分钟。可以推测室温低的时候需要浸泡更长的时间才能使豆子充分吸水。

【结论】 1 不煮直接烤并不是不能达到脆的口感，如果太硬了是浸泡时间不够。20-30℃室温10小时浸泡时间一般够了。 2 煮了比不煮的口感更酥脆。如果按0-10分评分，煮了的是8分，没有煮的是7分。 2 先煮再烤烘烤时间可以缩短10分钟左右。 3 冷冻不能改善口感，可以说p用没有。