凯伍德厨师机食谱-老上海大排面

准备所有需要的食材，蔬菜洗净备用；

首先揉面：厨师机安装上搓粉桨，将高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油放入搅拌桶；

速度min将粉类搅拌成絮状，调成速度1继续搅拌，直到没有干粉；

揉好的面还是比较干，因为含水量低是正常的；

取出絮状面屑在案板上，手揉成粗糙的面团，此时面团干硬，颜色暗沉，盖保鲜膜静置松弛1小时；

期间腌制大排：将大排用松肉锤或刀背拍打至扁平，大概体积较原来1.5倍大，正反都可以锤打一会儿；

倒入一半量的料酒和生抽腌制30分钟，同时蒜拍碎、葱白切段、姜切片、葱绿切葱花备用；

鸡蛋打散，淀粉倒在平盘中；

腌制好的大排沥干水分，正反面都在全蛋液中蘸一下；

再在大排两面都轻拍一层淀粉；

热锅放宽油（多放一些食用油），爆香大蒜、姜片和葱白，锅中放入大排中小火煎炸，一面定型后翻面，两面都煎完倒入腌过大排的开水，加入剩余的料酒、生抽及老抽、蚝油、冰糖、香叶，煮开后转小火煮15分钟，少许盐（分量外）调味，不要收汁，这个汤可以做面的汤头；

压面：把静置好的面团继续揉几下，直到表面完全光滑；

用切面板将面切成四块；

取一块两面撒少许手粉，拍扁至1cm厚左右；

厨师机安装上压面器，0档宽度，速度min将面皮送入压成面片；

此时面片造型还不规则，正反面撒手粉，左右往中间折叠，所有面团同样方法操作；

压面机调到1档，速度min继续压面；

反复折叠以及调高压面机数字，面片逐渐光滑细腻变薄且形状规则方正；

最终的面片是压面器调到4的厚度；

厨师机安装上切面器，切面器下面垫好盘子，撒适量干粉，速度min将面片切成面条（凯伍德有多款不同宽度的切面器配件可供选择，其中KAX984ME最适合制作老上海大排面的细面哦）；

所有面片都切成面条；

煮面条：烧一大锅开水，将一份面条下锅煮熟，最后1分钟烫一下青菜;

捞出在面碗中，可以带少许面汤；

盖上大排和青菜，淋上一大勺大排汤，撒葱花开吃。