回归本味的回锅肉
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味道有记忆吗？有的，而且美味难忘。
我家世居成都城，自小在成都生活，几十年的时光，见证了这座城市的变迁，也感受了川菜味道的变化。是的，川菜的味道变了，如同成都这明星般闪烁的城市，川菜的味道也变得让我既熟悉又陌生。我曾流连于成都的大街小巷，打卡各种推荐的“百年老店”、“苍蝇馆子”、“藏在居民楼的老味道”、“资格的老成都”，执着地找寻着回锅肉、水煮肉片、鱼香茄子以及素椒炸酱面、甜水面、红油水饺、原汤抄手这几样大众得不能再大众的川菜和小吃，希望再品旧时美味。几年的时间过去，记忆中的味道却难寻，评论中好吃得不得了的店，在我打卡后经常成了“不过如此”。我时常在想，人到中年，如今我变成了九斤老太？抑或生活变好了，嘴吃叼了？而在寥寥无几还算不错的餐馆中，味蕾又告诉我记忆是没有错的，老成都的味道是存在的。失望的次数多了，也就慢慢放弃了，如同几年前放弃了寻味锅巴肉片、姜汁热味鸡、小笼蒸牛肉一样，不再对成都的餐馆报以希望。怎么办呢？自力更生好了。于是我开始了川菜的程序化、标准化、量化研究，用炒菜机，让机器操作，如同证券期货市场的计算机自动交易一般，用机器克服人的缺陷，让小白秒变川菜大师。倒腾了一阵，有了些感悟，特来分享。
封面图就是用玛捷斯料理机开机试菜的成果，不要指望炒菜机能比拼大厨，但我认为就回锅肉而言玛捷斯炒出的味道，至少有我记忆中的味道，是资格的老成都回锅肉，这，对我来说就足够了。
量化川菜，并非一定要买炒菜机，用好几十元一个的红外温度仪也可。好了，准备好食材，和我一起分享量化川菜回锅肉的炒法，品味四川普通人家的家常味，听听老成都的新故事。
回归本味的回锅肉的做法步骤
步骤 1
备料热锅。
1、锅中加水、花椒5粒、姜片8克、葱8克、料酒10克烧沸，带皮猪腿肉450克入锅大火滚水煮5分钟，温度大于95℃，转小火微滚煮7分钟，温度在85℃左右，关火焖5分钟，取出晾冷。不建议用玛捷斯煮肉，当然你时间多也行。
2、晾冷后的肉切2mm片；
3、蒜苗150克斜切，成马耳朵状；
4、郫县豆瓣40克、豆豉5克分别剁细；
5、热锅。玛捷斯：煸炒1/0/140（时间/速度/温度，其它炒菜机参照）。
步骤 2
熬肉。
炒锅版（下同）： 锅中加入菜籽油20克，油温210℃左右转小火，加入肉片，160℃熬肉4分钟，注意翻铲不要糊锅。
炒菜机版（下同）：玛捷斯主锅加入玉米油10克，加入肉片，煸炒4/2A/160。
熬肉就是煸炒的意思，因此回锅肉在四川又名熬锅肉。
当肉片微卷，成都方言称为“起灯盏窝状”，就可以了。起灯盏窝是四川人认为资格回锅肉的标志之一，与油温、肉的肥瘦厚薄等有关。
步骤 3
腩豆瓣。
腩就是煎的意思。锅中肉片拨一边，加入剁细郫县豆瓣40克、豆豉5克、料酒15克、花椒10颗、姜片8克、蒜片8克翻炒，把豆瓣腩香，出红油，时间1分半钟，温度160℃。
玛捷斯：煸炒 1.30/3/160
步骤 4
调味。
加入甜面酱8克、白糖3克、味精3克（可不加）、葱8克调味，慎加生抽和盐，时间1分钟，温度160℃。
玛捷斯：煸炒 1/3/160
步骤 5
加蒜苗，出锅。
加入蒜苗150克，翻炒1分钟左右断生即可出锅装盘。好了，老成都味的回锅肉就做好了，快快品尝吧。
玛捷斯：煸炒1/3/160。
菜谱创建时间：2019-11-28 23:40:07