1，鲈鱼擦盐彻底洗净，要无血无脏膜。剪下头，所有鱼鳍放一边等下用。鱼身体放蒸鱼豉油，鱼露，料酒，一半葱姜，蒸15分钟取出，拆下鱼肉放入干净的碗中。皮，骨头，汤汁和刚才的鱼头放一起。
我用的碗是大约手机长的正方形，深度大约4～5cm的玻璃碗
2，一丁点油，下蒜末，花椒八角香叶，倒入鱼头鱼杂翻炒两下。加料酒生抽老抽糖少许，葱姜，加水两碗。 这里有三种皮冻区别，到这一步，用鸡爪或猪皮的现在就切段一起放进去锅里。 盖盖中小火煮40分钟到1小时。此时收汁到差不多仅仅淹到所有材料
3，把煮好的汤，过滤，只留下汤，其他都丢掉。吉利丁片冷水泡好捞出，丢进冷却到到40～45度内的汤汁中（大约是手摸碗感觉比体温高一些，但是不烫，稍有点温），搅拌到溶解。鸡皮猪皮冻可以略过这一步。
4,汤汁倒入玻璃碗中，轻轻用筷子拨动，让两者混合无空洞，盖上盖子，放冰箱冷藏。第二天取出，倒扣盘中，外面敷上一条热毛巾，过一会整可以取出。 切片开吃！