原料备好，我每次做一年的量，所以比较多，请根据肉的用量相应增减！原则上盐量是肉量15%左右，太高会过咸，太低则不利于出水和长期保存。
猪肉选尽量厚的带骨猪五花，每块800-1000克为佳，手工剔骨（如图，卖肉的师傅一般都会做的），猪肉拿回来不要洗，用厨房纸擦干表面血水。
猪肉表面抹上高度白酒，轻轻揉搓。
锅中无水无油，加入总量一半的花椒和盐小火炒到盐泛黄，花椒泛香。
趁热把花椒盐抹在肉上，各个面都涂抹均匀。一条条抹好码齐！推荐放在搪瓷脸盆里。（我是专门买的一个白色搪瓷脸盆用于腌制）
整齐码好。
表面裹上保鲜膜，再压上重物。
把能压的重物都压上。过不了几个小时就会出血水，注意脸盆周围防护好，最好放在不怕潮湿的地上，阳台上温度低最合适。24小时后打开，给肉翻翻面，上下次序调换一下，继续盖好重压！再过24小时打开倒去血水，用厨房纸把每一条肉表面擦干抹净。
把剩下的一半花椒和盐炒熟炒香，继续重复开始的步骤，只是无需再涂白酒，给每条肉再抹一遍花椒盐，在盆中码好，保鲜膜盖上重物压好！24小时后翻面上下调整，再过24小时就可以取出用厨房纸吸干水分。
用棉绳穿好挂在太阳不能直晒的地方阴干，如果像我一样挂室外的，晚上还是要收进来，避免露水！干燥寒冷的天气晒三四天就足够了！太干了不好切，口感也会偏柴。刚做好的咸肉别着急吃，腌制品7-15天是亚硝酸盐最高的时候，15天以后开始下降，28天后降到低点再食用。
做咸肉，气温和天气很重要，一定要选10度以下的晴天，冬至前后看到有连续一周以上的晴天就可以动手了，要是下雨会影响咸肉的品质。 做好后抽真空冷冻起来，吃一年妥妥的。