这是潮汕地区的大菜，要选里面的心包得紧的，这样腌起来才爽口．洗干净晾干，注意，就算晒也不能晒太久，水分晒干了压不出原汤，会烂的，我妈说那叫“吊汤”。
这是腌咸菜必须用到的南姜，以前是潮汕特有的，现在广州都有种了，一定要选皮红的，而且比较老身的，味道才香，南姜的功效：温胃散寒，消食止痛。可以化解掉大菜和盐的寒气，
南姜洗干净晾干水，放石臼里打碎，这个环节我最怕，南姜比黄姜硬很多。
把大菜小块，别太小也别太大，小了会不好夹，大了又难腌透，放进大桶里，洒上粗盐，搅拌均匀，然后小桶装上水，压在大桶上，有大石头更好，压它两个晚上，就可以看到菜缩小了，盐和菜水溶化成咸菜汁了。
开始装瓶，底部先铺上一层南姜，再放一层菜，压紧，如此类推，最上面一定要铺上一层南姜，最后注满咸菜水，一定要把菜盖上，再淋上一勺高度白酒，密封，放阴凉通风处，不要晒到太阳。
这是我每年必做的。
十五天后，开瓶生吃，香、脆，无论是吃粥吃饭或是炒肉丝、猪肚汤等都是十分开胃的。
注意，盐和菜的比例要算好，以前的人没菜送粥，又没冰箱保存，所以用的比例是10：100，这样一年都有得吃又不会烂，但现在提倡健康生活，必须少盐，所以我用的比例是8：100，当然可以更少，但很容易变酸，自己腌制的，没放防腐剂，所以开瓶后必须放冰箱才不会变坏。