先准备佐料。 干辣椒(重庆石柱红5号)12克，混合花椒粒3克，独头大蒜100克一开二，扬名红油豆瓣酱50克，芹菜段45克，泡辣椒90克，泡椒47克切片。 剐好的鳝鱼段537.6克。
锅里放熟菜籽油143克，烧到280°，下鳝鱼段，爆炒断生(看不见血)。 鳝鱼特意没有洗，剐的特别干净，不带骨头。 本地爆鳝鱼都不洗去血水。
鳝鱼大火爆断生，铲出来。 鳝鱼不可一直在锅里，爆久了，鳝鱼会软，口感不好了。
把锅里剩的油烧辣，因为爆过鳝鱼，油里有水分，要用锅盖罩着，防止油溅。 先下大蒜100克，等大蒜爆到金黄，下干辣椒和花椒粒。
下泡姜泡辣椒。
扬名红油豆瓣酱50克，调中火，把豆瓣炒香，颜色炒出来。
把鳝鱼倒进去。
放胡椒粉1克，珠江特级鲜酱油24克，鸡粉1克，下芹菜段45克，火葱段18克翻炒一下出锅。
这次买的是大个的土鳝鱼，口感很脆，肉很厚，如果想肉质细嫩一点，可以买小鳝鱼爆炒。
这道火爆鳝鱼，是家里的保留菜，时不时会做一次，非常香，剩的，第二天一早，吃鳝鱼面是非常好的浇头。
待客，有火爆鳝鱼，蒸一道咸烧白，拍蒜炒降糖菜，再烧一份西洋菜豆腐汤，就足够啦！
锅里油烧辣，先爆鳝鱼，再把鳝鱼铲出来，这样鳝鱼炒好是脆的。 爆过鳝鱼的油有水分，要再次烧辣，大蒜一定要爆到金黄，这样炒出来的大蒜才会香，软。 下豆瓣酱的时候，记得调中小火，把豆瓣酱的香味和颜色炒出来。 放芹菜段的作用是去腥，增香。