超柔软大理石纹吐司

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作者： SZ琳达

最经典的百搭面包。厨师机揉面方法，新手如何快速的出手套膜，关键点与注意事项，毫无保留分享。厨师机揉面可以有效控制面温，尤其是夏天，刚需呀！可制作1个成品，模具：450克带盖吐司盒，家用烤箱：有上下火的上火150下火220左右32分钟没有上下火的先200度烤10分钟180度25分钟 450克山形吐司，家用烤箱：上火150度，下火220度，30分钟如果未盖盖子，10分钟左右（上色后）加盖锡纸。碎碎念：烤吐司，烤箱内实际温度不能低于180度，否则吐司会有积层（积层是啥，琳达也没遇到过，估计像蛋糕的布丁层）配方是丁老师的线下课《百分百水量吐司》和《经典白吐司》的综合版，因是收费课程，涉及版权，琳达适当做了调整。琳达学习面包一年多，花了3万多学习的课程，仅仅明白了做面包的原理，做出的面包很是一般，当天吃还可以，第二天就有粗糙感，后来有机会上了丁大师和陈老师的联合线下课后，把如何有效控制面温、不同湿度的发酵方法、大批量制作的排气方法、醒发方法等等专业知识点解锁后，琳达的面包提升的是一个光速级别。终于解锁了面包ヾ ^_^♪。打面细节可参考软绵绵白吐司，直接法（快速） http://www.xiachufang.com/recipe/104320403/ 抹茶蜜豆吐司，烫种配方（柔软保湿） http://www.xiachufang.com/recipe/104323387/

用料

超柔软大理石纹吐司的做法步骤

步骤 1

液种：需提前一天制作水和干酵母放在一起用手动打蛋器（或中空搅拌铲）拌匀，倒入吐司粉搅打均匀，无干粉无颗粒，料理盆边面糊整理干净，盖上保鲜膜。在24度室温，放置2小时后，转冰箱4度冷藏隔夜后使用。

步骤 2

冬天提前一夜室温软化黄油，夏天冷藏黄油切成小块即可。

步骤 3

除黄油和盐以外的所有干性材料隔夜的液种，全部倒入厨师机中敲黑板：夏天使用冰水和面（开空调25度），冬天使用常温水即可。

步骤 4

低速2档搅打至面团成团、不会粘附在缸底时，面粉不同，吸水性不同。如果面团沉缸，液体太多，可减少液体或增加面粉量。刚开始感觉有点太湿，这种状态是正常的，千万别加面粉，搅打一会就成团了。

步骤 5

面团成团后加入盐，盐起到调节面包发酵的作用，避免面包发酵过度。弧形刮板把粘在搅面缸边面团刮进缸内，厨师机高速6档摔打面团（参考时间：6-10分钟），直到面团慢慢变光滑； 6档是极限，档位过高面筋会断，揉不出手套膜。

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步骤 6

敲黑板：面团8成筋加黄油。 8成筋的判断方法： 1，面团呈现光滑的状态，可以被搅面钩勾起然后摔打出去，感觉到面团变软了； 2，柔软，不会很粘手，用手拉面团，可以感觉到面团的回弹性很大，面团非常有弹性；可以抻比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口呈锯齿状，面团弹性已有，可以加黄油，开始搅打面团的延展性。

步骤 7

此时是加黄油最佳时间： 1，加黄油太早，阻碍面筋形成，面团弹性不佳 2，加黄油太晚，面团容易打过。夏天，黄油从冰箱里拿出直接放入搅面缸，起到给面团降温的作用。用刮板把面团分割成小块增加与黄油的接触面积，放入搅面缸，与黄油混合；分割成小块后的面团更容易出膜。 2档低速3分钟混匀，黄油完全混入面团，面团表面不泛油光，换厨师机6档和面，约4分钟，面团爬竿9成筋。低速--高速，全程高速面团会被打烂。

步骤 8

9成筋的判断方法：面团表面光滑，基本不怎么粘手，抻出的膜很细腻破洞是比较小的锯齿状。用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易的断掉

步骤 9

厨师机6档3分钟，10成筋OK 10成筋的判断方法：面团很光滑，折叠几下就是一个表面光滑的面团，几乎不粘手，抻出的膜很薄很细腻，可以看到指纹，用手戳膜，不易破、有弹性、破口光滑、无锯齿

步骤 10

打好的面团切出150g面团，加抹茶糊，放回厨师机搅拌桶，搅拌均匀。

步骤 11

剩下的面团滚圆。手指尖可粘少许面粉，用双手来回抓取面团，将面团边缘往里收，让面团表面形成光面；

步骤 12

在发酵盘中抹上玉米油，面团光面朝上放入碗中；

步骤 13

探针温度计插入面团中，测量面团温度，面温需控制在24-26度；若面团温度高于30度，必须放入冷藏室让面团降温一下，（面团平铺在烤盘上，平铺平铺平铺，重要的事情说三遍）再拿出来常温发酵；也可以冰箱冷藏发酵45分钟，室温回温10-15分钟。