家常熟油辣子（油泼辣椒）

1 辣椒和油的比例： 制作辣椒红油，辣椒和油的比例可以控制在1比5，但其实自家吃根据需要还有很大的变化空间，从1比10～1比3 这样的比例也都见过。 2 搭配香料： 有人喜欢自家的辣椒红油奇香无比，所以炼油时会加很多香料，也有人喜欢制作基础辣椒油，拌菜时再根据需要另加调料，这样变化空间更大。我觉得炼油期间先加一点葱、姜和花椒也无妨，此外草果和香叶就纯属个人爱好。 3 秘密武器： 紫草，川人的辣椒红油经常会用到紫草这个神奇的草药。一方面它含有天然色素，即便辣椒面不红，它也可使油红亮，另一方面紫草的药效刚好可以平衡辣椒的燥热，含有紫草的辣椒红油食用后辣而不燥，不易上火，是辣椒油的绝佳拍档。 4 技巧： 辣椒面不用舂到极细，中等粗度就好，否则受热易煳。防煳的另一个方法就是在辣椒面里掺少许温油，或者用极少的水打湿一下再加热油。 此外，从便利性考虑，把热油加入辣椒面要比把辣椒放入热油里更容易掌控油温，且不易煳。但依然要分三次左右泼入油，边泼边搅拌，传说这叫：一泼香，二泼红，三泼辣，以此使辣椒油色、香、味各个层次都兼顾。 5 辣椒品种和比例： 做辣椒油比较讲究的人，在选择辣椒时会选两三个品种，目的是取不同品种辣椒的辣、香、红。可惜真的实践起来才发现，即便在成都，一般市场里干辣椒的品种也很有限，卖辣椒的商贩对辣椒品种也并不熟悉，如果较真去问，往往失望而归。 后来我花了好些日子才把几种辣椒分清凑齐： 市场里最常见的还是普通小米辣，相比较而言，这类辣椒炼油时取其红润色泽和部分辣度； 其次就是正经的威远七星椒或者当地现在大量种植的韩椒，这类辣椒磨粉后色泽发黄，炼油时主要取其辣度； 再有就是我最爱的干二荆条（也叫二金条）辣椒，是既香又色泽红润的品种。 至于三种辣椒的比例，坊间广为流传的是色、香、辣比约4：4：2。但我觉得这个比例其实不记也罢，因为各家口味不一样，喜辣的人七星椒的比例完全可以提高，而如果加入了紫草，红润度高的辣椒比例也可以降低。总之，并没有刻板的规矩，我就选了更方便记忆的1：1：1。