辣子鸡

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作者: 水晶月光
这是老公心中排位前三的川菜,少年时他曾在重庆街头某间不知名小馆子里吃到,扒开辣椒找鸡,鸡肉味道又难以形容的好,那盘辣子鸡在他心中是不可超越的高度。 从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆,他都会情不自禁点这道菜,但没有一次让他觉得能和当年重庆街头苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸然做,怕对比后反差太大被打击。 其实这次这道菜还是年前清理冰箱,剩了四根鸡腿,抱着试试看的心理做的一次尝试。总的来说,除了油炸我不喜欢,技术上一点不难,味道也没有太差,尤其是炒香料的时候,可能是四川的辣椒真的不同,锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的,我绝对没有放任何小饭馆的“香味剂”,甚至连味精都没放,但是炒香料的时候我两都被那香味熏醉了。 这可能就是真材实料出好菜吧,四川的辣椒和花椒是功臣。 但我这个版本绝不敢妄称正宗四川辣子鸡,或者重庆辣子鸡,顶多算一个家常川味辣子鸡,不算难,料也不多,是适合小家庭的家常菜:)

用料

辣子鸡的做法步骤

步骤 1

鸡肉洗净斩成小块

步骤 2

用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量一次放足)

步骤 3

辣椒洗净切断(辣椒很短的就不用切了),滤掉辣椒籽备用(喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽)

步骤 4

花生油烧热(主要不是从风味角度考虑,而是花生油适合高温油炸,从健康角度考虑,若只追求风味,那就还是菜籽油来炸)

步骤 5

笨办法,试一个鸡肉块,待其炸得吱吱带响

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步骤 6
步骤 6

就将鸡块全部倒入油锅(注意最好是大锅宽油,图片里肉量少,锅小了,肉稍多点这锅就不适合了)

步骤 7

鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出

步骤 8

再次把油烧热,下鸡块二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄

步骤 9

炸到鸡块金黄干香后捞出,沥干油备用

步骤 10

锅中加少许菜油,小火炒香花椒和姜片(有花椒在,此步骤用时很短)

步骤 11

加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻,花椒没有滤出)

步骤 12

加入辣椒

步骤 13

翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

步骤 14

加入炸过的鸡块,继续翻炒

步骤 15

加入极少的糖和盐

步骤 16

烹入料酒(我直接下了白酒)、酱油和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水

步骤 17

最后加入芹菜段

步骤 18

翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

辣子鸡的小贴士

1 辣椒、花椒:我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜,想要辣中带香,辣而不燥,还是建议用川产辣椒炒制,尤其是二荆条这类油脂丰富,香味浓郁,本身辣度又不会太强的品种,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看着一片红,却不会辣得跳。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 2 鸡肉的处理:就本地食友和我交流的结果,这道菜还有一种家常做法,鸡不需要过油炸,只用干炒的,味道也很好。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 3 蔬菜水:油炸版本中,为了让炸干的鸡肉略微回软,后期可以加一点高汤或者蔬菜水,还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的,所以液体就省略了。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 4 用盐:炸干的鸡肉不容易吸味,后期翻炒时几乎没怎么放盐,所以腌制鸡肉时盐要放够。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 5、用油:川菜离不开菜籽油,理论上炸鸡也该用菜籽油,但由于花生油更适合高温油炸,家常做法常常选择了健康放弃了口味,所以我家油炸食物时都常用花生油。 此外,图片上油炸的锅很小,那时刚毕业,还在租房,厨具简陋,还想着省油,是错误的示范。本因用一口大锅,鸡块切的大小均匀,宽油下去,炸出来的效果最佳。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 6、其他:做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干,湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和时间需要多多注意。

菜谱创建时间:2013-04-19 12:27:47