白糕

首先将剩米饭、酵母、醪糟、水，加入料理机打碎，多打些时间，一直打成米浆为止。状态为粘稠、浓密、无米饭颗粒。 醪糟的状态如图，大多数是固体，少量的液体。

将熟米浆倒出，再倒入浸泡了至少三小时的大米和白糖。注意将米用漏勺沥出再倒入，料理杯里应只有米粒，而无多余的水。

将生米打碎至顺滑、粘稠的米浆。可以多打些时间，看状态。打好的米浆一定是感觉打上劲了，有点蓬松、弹弹的感觉。 再将生、熟米浆混合。图片可以看出生米浆白，而熟米浆带有自然的微黄。

此时混合米浆的粘稠度应如图，就像做蛋糕时加了面粉的蛋黄液的手感，些许阻力。 硅胶铲划过，米浆的纹路不会马上消失。如果稀了，可以适当加点粘米粉挽救一下。

接下来就是发酵环节。我没有增温，此时重庆的室内温度大约13度左右。我放在烤箱里，大约过了三个半小时的状态如图。 长时间的低温发酵能使得白糕的风味更好。

判断米浆是否发酵好，首先看体积是否涨大了两倍、表面是否布满了气泡，闻一闻是否有一股发酵后的酒味。 如果都达到了，就可以用硅胶铲掀开表面看看下面。此时的米糊粘腻，且有孔洞。

再将发酵好的米糊不停搅动，帮助排气，尽量恢复到无气泡状态。

接下来就是舀到模具里继续醒发。 传统的白糕蒸制是用纱布，放在一个个中空的圆环里，是为了更好地透气。 我没有那种圆环，就用做杯子蛋糕的硅胶模代替，但底部会容易积水。所以有条件的朋友还是尽量选用底部中空的模具。 纱布需要浸油水，防止粘黏。 依然是常温密封醒发，15分钟后便可开火。中大火即可。

现在家里一般都是不锈钢蒸锅，锅盖厚重密封性好。可以稍微斜着点锅盖，让蒸制时内外气压不至于太大，减少水蒸气滴落在面糊上的风险。 从开火到关火25-28分钟。再闷5分钟揭开锅盖即可。

这三个是因为放不下，我用抹了油的硅胶模盛了剩下的米糊放在另一个锅里蒸。时长少了两分钟。 但是能明显感觉到，用这种模具蒸出来的糕体蓬松程度不如用纱布的，因为透气度不如纱布。

我将两种装了一盘，掰开的是纱布蒸的。可以看得出体积和蓬松度是有所不同的。