焦糖布丁

Name: 焦糖布丁
Ingredients: 布丁液; 220g/4个全蛋液; 30g/2个蛋黄; 750克牛奶; 30克细砂糖; 100克淡奶油; 3g香草精; 1克盐; 焦糖; 140克细砂糖; 35克凉水; 40克沸水

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作者：銀貓菌

分量较大，模具尺寸是5.8×8×6.8，容量在300ml左右我做了五杯，建议减半制作 ———————————————————————— 2021.01.19更新没有烤箱的朋友可以试试蒸布丁，蒙上耐热保鲜膜后扎几个气孔，上汽后转中小火隔水蒸15分钟，一定一定不要泡在水里蒸，晾凉后冷藏过夜再倒扣，我很久没做蒸的布丁了，时间是参考的其他厨友的做法 ———————————————————————— 2020.10.17更新，为什么布丁过于塌软或者部分正常部分不成型？ 1.鸡蛋与牛奶没有完全混匀造成部分布丁蛋白质不足无法支撑形态 2.蛋液份量不足，需补足 3.冷藏时间不够，需要冷藏一夜后再脱模为什么有蜂窝网？ 1.牛奶温度过高，与蛋液混合时部分蛋白质变性成型，烤制过程中这些蛋白质会上浮，更容易形成蜂窝网 2.牛奶煮沸后会产生大量泡沫，这样的牛奶只能冷藏一夜后再使用或者干脆换瓶牛奶煮 3.煮牛奶需要全程小火，糖化了就关火 4.烤箱温度过高导致水浴无法保证布丁液缓慢升温造成其膨胀，产生气泡

用料

焦糖布丁的做法步骤

步骤 1

先做焦糖，细砂糖加凉水润湿，小火加热至琥珀色就关火，冲入沸水后搅拌均匀再开火加热十五秒至其沸腾

步骤 2

这个时候里边还有很多的大气泡

步骤 3

放在一块湿抹布上静置一会泡泡就会消失很多

步骤 4

焦糖静置成这样就可以入模了

步骤 5

迅速倒入模具，每倒完一个就摇晃杯子使其分布均匀，不然会很快凝固，如果锅里的焦糖粘稠不好倒就小火加热一会，重复步骤3后再注入模具，这里我多熬了点糖明天做红茶口味的，注意焦糖要预留至少1/3的量在锅里，后面布丁液要用到

步骤 6

忘了拍照就口述吧，全蛋蛋黄打散，期间牛奶与奶油、香草精、糖混合煮至锅底的焦糖完全融化，注意不要煮沸，待降温至40℃后冲入蛋液混匀，过筛两次后降温至常温，或者隔冰水冷却

步骤 7

烤盘内注入2-3cm高的沸水，150℃烤30分钟左右即可，这时布丁还未成形，轻晃布丁杯可以开间中间的布丁还能流动，冷藏一夜后即可食用

步骤 8

挺多人问我怎么脱模的，我把评论截图放这了

焦糖布丁的小贴士

布丁液过筛一次筛子就要清洗一次给布丁液降温是为了防止底部焦糖被过早融化布丁液的糖量可自行更改，但是不要换成蜂蜜麦芽糖等流体糖牛奶一定要降温到不烫手再与蛋液混合，不然烤完不会非常细腻奶油可以用普通奶油也可以用冰冻后的奶油，影响不大没有奶油可以用50g炼乳和50g牛奶替换布丁液中的奶油和糖不想倒扣吃可以直接烤40-50分钟，把布丁表面烤出类似葡式蛋挞的焦糖外壳，一样很好吃完美主义者可以用锡纸封住布丁杯，这样表面更光滑，我反正是要倒扣吃的就没管这些【其实是懒】

菜谱创建时间：2020-02-20 18:11:53

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