番茄土豆炖牛腩：慢炖菜的代表

1. 慢炖肉中的肉，怎么选？ 千万不能选太精瘦的，炖久了只会变得又老又干。慢炖肉烹煮时间长，越是老硬多筋的肉，如腱子、肋条、牛尾、羊膝、排骨、鸡腿、老母鸡、大公鸡------越适合下锅，让文火慢慢地把肌肉和筋骨炖个酥烂，胶质融入汤汁且蔬菜辛香料调和成一气。 2. 番茄土豆炖牛腩中的牛腩，怎么选？ 牛腩，有两种，一种是肉多筋少的，适合煲汤，比如萝卜炖牛腩汤，莲藕炖牛腩汤，肉多呢，肉味就会比较浓郁。肉要是少了，分散到汤里，味道也寡淡。另外一种是肉少筋多的，适合红烧适合慢炖，肉味没那么足，但是筋多口感爽脆有韧性。 3. 如果买回来的是一整块的牛腩，怎么处理？ 买回来的是一整块的牛腩，那最好不过了。把整块牛腩洗干净，放在冷水锅里煮开，等血水和表面杂质凝固浮起时，就可以把肉捞出来，洗干净了。 然后把整块牛腩，放入炖锅里，撒上去腥增香的香辛料（生姜2片、八角1颗、桂皮1小块、陈皮1小块、花椒10颗），加上没过牛腩的水（牛腩热就加热水），水开后转小火煮一个半小时（用多少时间取决于用的什么锅买的什么肉：高压锅，上气后再煮35分钟，筋多的要再多煮会；如果用的是铸铁锅、砂锅等，烧开后转小火煮一个半小时）这样煮出来的汤，就是浓郁的原汤。 接着把牛腩原汤里的香辛料捞出来扔掉。整块牛腩沥干水后，在热油锅里两面煎一下，煎的目的，是藉由「梅納反应」让肉更香浓。当然，如果不想摄入太多油分，可以不煎。 煎好后，切块，保持每块牛腩，都有肉有筋有层次。 （☆ 为什么牛腩要整块入锅炖，炖后才切？这是因为在焯水后马上把牛腩切块，肉汁会有流失，肌肉纤维也容易伸展不开，口感会有点柴，整块肉煮烂再切，就不存在这个问题。） 接下来，就是把炖好切好煎好的牛腩，和炒香的洋葱丁葱结番茄块土豆块一起拌一拌，加上牛肉原汤一起煮半小时后，撒盐调味，撒葱花增色增香。 ⇒ 举一反三： 如果你有煮好的肉多的牛腩，有牛腩原汤，再有一根白萝卜的话，就可以煮萝卜牛腩汤啦。 牛腩切成麻将大小的块，白萝卜也切块，放进原汤锅里，再煮半个小时，白萝卜煮到筷子能轻易戳破的程度，关火前两三分钟再撒盐，加点葱花或香菜。好了，萝卜牛腩汤就好了。 4. 如果买回来的是超市里袋装的已经分割好的冷冻牛腩块，怎么处理？ 一般大超市卖的牛腩分两种（各地情况可能不一样），一种是那种整块冷鲜包装的，一种就是已经切成麻将块大小的冷冻牛腩，可能这样的牛腩，也没法要求是肉多筋少或者肉少筋多。那你会不会因为不符合理想要求，就不买不做呢？ 反正我不会，有啥吃啥。 做牛腩前，需要提前将冷冻牛腩从冷冻室里移到冷藏室里慢慢解冻。比如第二天要做，前一晚上就把牛腩转移到冷藏室内。一旦解冻了，二次再冻，就很容易滋生细菌，冰晶颗粒也会破坏肌肉组织，使质地变得软烂，一遇热就出水。 解冻好的牛腩块，洗干净后焯水，焯水的方法和上面整块牛腩的焯水方法一样。不过反正已经切割成块了，也就没必要先煮烂再煎，再和洋葱土豆番茄一起煮了。居家过日子，省点事，怎么方便怎么吃，反正一般大家也吃不出什么微妙的口感差别。 5. 肉类为什么要焯水？ 焯水的目的是为了去除肉类残余的污渍和血水，去除肉的腥。如果肉的品质没有保证，腥味大，可以先用水泡泡，再放入冷水锅里煮开，焯完血水后再洗一洗。 6. 焯血水用冷水还是用热水？ 用冷水，冷肉放冷水锅。如果直接放热水锅里焯，水温过高，会使得肉表面凝固，反而将肉里的腥味和和血污锁住，出不来。如果买的是有品质保证的，没有什么腥味的好牛肉，可以放入滚水锅里焯。 7. 煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用 适当加入一些葱姜或八角陈皮等，可以有效去除原料中的腥膻味道，提升汤汁风味，但用量一定要适量，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 8. 什么时候放盐？ 慢炖或煮汤时忌早放盐，早放盐能使原料，尤其是肉类原料中的蛋白质加快凝固，不易溶解到汤中，从而使汤色发暗浑浊，浓度不够，外观不美。另外，早放盐，随着水分的挥发，汤汁会越煮越咸，所以最好留到最后再调整盐分。