面粉加适量凉水,和成软硬合适的面团。这是面团不是很光滑没关系,醒半个小时就可以揉成光滑的面团,再醒1个小时!
将醒好的面团加入清水,搓揉出面水。只留前两次洗面的面水,倒出面水时总筛网过滤出面团渣。
反复换水3-4次就可以洗出面筋,刚开始面团会被洗成散渣。不要以为失败了,筛网过滤收到一起继续坚持就成团了!做好的面筋上锅蒸20分钟,备用!
洗出的面粉水加入5克酵母,搅拌均匀发酵一夜、沉淀。一定要发酵一夜,不然肯定不成功!
发酵一夜的面粉水会🈶些微酸味,别担心!这是地道的宝鸡擀面皮的味道。沉淀一夜后倒掉上面的清水,将沉淀的面粉搅拌均匀倒入不沾炒锅中小火熬成团。
不停搅拌熬制不粘手的成团状态就可以取出。
趁热揉成团,多揉会更筋道。
分成几分,慢慢擀成圆皮刷油防粘。
三张一份,每张刷油叠放上锅蒸10分钟。
醋汁水要提前一晚上熬好准备,将料汁的材料放到小锅中。煮开转小火熬制5-10分钟后关火,加盖腌制一晚。第二天,将料汁里的材料捞出留汁!
辣椒油制作:将少许干辣椒、香叶、桂皮花椒、茴香、黑胡椒炒香,用料理机打碎。
碗里准备白芝麻、细辣椒面和打碎的辣椒面,热油里放生姜、草果、花椒炸香,稍微降降油温就泼辣椒油!
将放凉的面皮一张张撕开,切条。加入蒸好的面筋,加醋汁和辣椒油拌匀既可!
洗出来的面粉水加酵母,一定要发酵一夜!不然沉淀的面粉在锅里熬成团的时候会很黏!