虾仁去壳，并挑去虾线，挤干水分置于碗中，加入盐、生粉、蛋清和少许花雕酒，搅拌均匀。虾我买的是山姆店已经处理好（剥壳去虾线）的生虾仁，肉质饱满有弹性。
将铁棍山药（淮山）去皮、切片，将指天椒切成小段，葱切段，蒜剁末。
锅内热油，油热后放入虾仁煎炒，煎至虾仁变得粉粉白白后盛入碗中备用。
锅内热油（可以用上一步煎虾仁剩下的油），油热后放入蒜末、葱段和指天椒，炒出香味后放入山药（淮山）片，快速翻炒一会儿然后淋入生抽，加盐，翻炒均匀。
放入之前煎好的虾仁，加一点点鱼露，再淋入少许生抽，再继续翻炒二十秒到半分钟就可以出锅了。
由于加入了指天椒和鱼露，使得这道菜的味道更加丰富，层次感比较强，而且会让人觉得很香很有食欲。淮山本身的口感较脆，再加上它容易吸附各种味道，所以我认为淮山在这道菜里会比虾仁更出彩。
第一，去皮后的山药表面附着着黏滑的汁液，非常滑手，不好切，可以用温水加少许白醋浸泡一下去除部分黏液。 第二，很多人会对山药汁液过敏，切完后会手痒，建议大家戴手套切山药。 这是雍颐庭的胡大厨和我的同学程医生通过远程指导告诉我的，也只有老手和专业人士才会这么清楚这些知识吧。 欢迎关注微信公众号“小胖子的厨房”，那里有很多好吃的、简单的原创菜谱。