糖醋小排：练习炖肉最好的范例

1. 如何选择排骨？ 选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦，是长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好。 2. 如何选择酱油？ 生抽的颜色淡，主要用来提鲜调味。老抽的颜色深，没什么香味，纯粹用来调色。我向来只用生抽。如果你喜欢酱色暗一点的，可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。另外由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。 3. 如何选择糖？ 糖，是为了增加食物甜度的。不建议选择白砂糖，可以选择冰糖或无添加的蔗糖（红糖块），甜味更加柔和，回味更好。冰糖有白冰糖和黄冰糖之分。两者均以白砂糖为原料，经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而成。不同的是，白冰糖中添加二氧化硫漂白。黄冰糖未经过严格脱色加工处理，含有更多甘蔗的天然成分，味道清甜，口感更自然。当然，如果想要更多甘蔗的清甜，可以使用无添加的古法红糖和黑糖。 4. 炖肉时放什么酒？酒起什么作用？ 酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。去腥增香增加风味的酒只能选低浓度的酒，比如水果酒、料酒、黄酒等，白酒浓度高，较高的乙醇含量会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴原来的味道。通常红肉可用红葡萄酒，家禽鱼肉海鲜可以用白葡萄酒、绍兴酒、雪莉酒、白兰地等。我这次用了自己泡的梅子酒。酒精遇热可以挥发果香。 炖煮用的料酒，一方面能为食物增添酸香并软化肉质，另一方面酒精还能溶解绝大多数不溶于水的香味分子，挥发的同时帮助释放食材本身的香气，让食物更引人垂涎。西式菜的做法一般时趁锅仍热的时候添酒入菜，让高温加速酒精挥发。有别于中菜烹调一般在添加了汤水酱油之后才加酒的习惯。 所以建议在爆香葱姜蒜之后（包括辣椒、花椒、八角、肉桂等所有辛香料），汆烫或煎好的肉还没回锅加水之前，就先倒入料酒，让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子，之后更温和有效地融入汤汁。这跟我们大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。 5. 肉类为什么要焯水？ 焯水的目的是为了去除肉类残余的污渍和血水，去除肉的腥。如果肉的品质没有保证，腥味大，可以先用水泡泡，再放入冷水锅里煮开，焯完血水后再洗一洗。 6. 焯血水用冷水还是用热水？ 用冷水，冷肉放冷水锅。如果直接放热水锅里焯，水温过高，会使得肉表面凝固，反而将肉里的腥味和和血污锁住，出不来。如果买的是有品质保证的，没有什么腥味的好牛肉，可以放入滚水锅里焯。 7. 煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用 适当加入一些葱姜或八角陈皮等，可以有效去除原料中的腥膻味道，提升汤汁风味，但用量一定要适量，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。